フライドチキン｜レシピと作り方のコツ
衣のざくっとした歯ざわりと、肉汁の多さが決め手です。フライドチキンのレシピを、下味の時間、粉の配合、二度揚げの温度まで、骨まわりも中心までしっかり火が通る前提で組み立ててご案内します。
先生の一言
- 衣が剥がれる → 粉をまぶしてすぐ揚げています。5分置いて粉をなじませ、余分な粉ははたいてから入れてください。
- 中まで火が通らない → 一度目の温度が高すぎます。160度で長めに揚げ、5分休ませてから高温で色づけます。
- べたつく → 油の温度が下がっています。一度に入れるのは油の表面積の半分までにし、温度計で確かめてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元8本骨に沿って1本切り込みを入れます
- 鶏もも肉400g4等分に切り、厚い部分を開きます
- 塩小さじ1(6g)肉の重さの1%が目安です
- こしょう小さじ2分の1粗びきだと香りが立ちます
- 牛乳200mL下味に使い、身をやわらかくします
- おろしにんにく小さじ1下味の液に混ぜます
- 薄力粉80g衣のベースになります
- 片栗粉40g軽さとざくっとした歯ざわりを作ります
- パプリカパウダー小さじ1色と香りづけに粉へ混ぜます
- オレガノ(乾)小さじ2分の1粉に混ぜて香りを重ねます
- ベーキングパウダー小さじ2分の1衣に細かい空気を含ませます
- 揚げ油適量(深さ4cm)米油や菜種油が向きます
作り方
鶏肉に塩とこしょうをすり込み、牛乳とおろしにんにくに浸して冷蔵で30分置きます。
理由: 下味の時間が肉の中まで塩を届け、味の芯を作ります。
薄力粉、片栗粉、パプリカパウダー、オレガノ、ベーキングパウダーをよく混ぜます。
理由: 先に粉を均一にしておくと、色づきがそろいます。
肉の汁気を軽くきり、粉に押しつけるようにまぶして5分置きます。
理由: 置くと粉が湿って密着し、揚げても剥がれません。
160度の油に入れ、手羽元は8分、もも肉は7分、返しながら揚げます。
理由: 低めの温度でじっくり火を通すのが一度目の役割です。
いったん取り出して5分休ませ、余熱で中心まで火を回します。
理由: 休ませると内部の温度が上がり、断面が均一になります。
190度に上げた油に戻し、1分30秒〜2分揚げて濃い色をつけます。
理由: 高温の短時間で衣の水分が抜け、ざくっとします。
いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出て中心まで白いことを確かめます。
理由: 赤みが残る場合は160度で2分追加してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めたら重ならないよう容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍用袋に入れ、3週間ほど保存できます。 |
| 温め直し | 凍ったままなら200度のオーブンで15分、冷蔵なら200度で8分。中心まで熱くなったか確かめてください。 |
アレンジ
- 粉にカレー粉小さじ1を加え、香りの方向を変えます。
- 下味の牛乳をプレーンヨーグルトに替え、よりやわらかい仕上がりにします。
- 手羽先とささみでも作れます。ささみは160度で5分、190度で1分が目安です。
揚げ物なので油を吸います。一度に食べる量は1人2〜3個を目安にしてください。
講師への質問
- 中心まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- いちばん厚いところに竹串を刺し、透明な肉汁が出れば大丈夫です。濁った赤い汁が出るときは160度で2分ずつ追加してください。
- 揚げ油の量を減らしたいときはどうすればいいですか
- 深さ2cmでも作れます。片面ずつ揚げ焼きにし、時間を1.5倍に伸ばして、必ず中心まで火を通してください。
- 前もって仕込んでおきたいときはどうすればいいですか
- 下味と粉づけまで済ませて冷蔵で半日置けます。粉が湿って密着するので、かえって衣が剥がれにくくなります。