豚肉のソテー｜レシピと作り方のコツ
表面はこんがり、中はしっとり。豚肉のソテーは、厚めのロース肉を一枚で焼き上げる、飾らないごちそうです。筋切りと休ませ方が、やわらかさを決めます。
先生の一言
- 肉が反り返る → 筋切りをしていません。赤身と脂の境目に5か所、包丁で切れ目を入れてください。
- 中がぱさつく → 焼きすぎか休ませていません。ふたをして4〜5分にとどめ、必ず5分休ませます。
- ソースが分離する → バターを入れてから火が強すぎます。弱火にしてから加えてください。
25分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 豚ロース肉3枚（450g）厚さ1.5cm。赤身と脂の境目に5か所包丁を入れて筋切りする
- 塩小さじ1/2焼く15分前に両面にふる
- 黒胡椒少々焼く直前に両面にひく
- 薄力粉大さじ1薄くまぶし、余分ははたく
- サラダ油大さじ1焼き用
- バター15g仕上げに加える
- にんにく1かけ薄切りにする
- 白ワインまたは酒大さじ2ソース用
- 醤油大さじ1ソース用
- 粒マスタード小さじ2ソース用。好みで
- クレソンまたはベビーリーフ適量付け合わせに添える
作り方
豚肉の筋を切り、塩をふって15分置きます。焼く直前に出た水気を拭き、胡椒をひきます。
理由: 筋を切っておくと、焼いたときに肉が反り返りません。
薄力粉を薄くまぶし、余分をはたき落とします。
理由: 粉が肉汁を閉じ込め、ソースの絡みもよくなります。
フライパンに油とにんにくを入れ弱火で2分、香りが立ったらにんにくを取り出します。
理由: 先に取り出すのは、肉を焼く間に焦げるのを防ぐためです。
中火にして肉を並べ、3分焼きます。動かさずに焼き色をつけます。
理由: 触らないことで、表面に香ばしい層ができます。
裏返して弱めの中火にし、ふたをして4〜5分焼きます。いちばん厚い部分を切り、中心まで白くなっているか確かめます。
理由: 豚肉は中心までしっかり加熱します。ピンク色が残るなら2分足してください。
肉を皿に取り出し、アルミホイルをかぶせて5分休ませます。
理由: 休ませると肉汁が全体に戻り、切ったときに流れ出ません。
同じフライパンにワインを入れて中火で30秒、醤油、バター、粒マスタードを加えて混ぜ、肉にかけます。
理由: フライパンに残った旨みをワインで溶かすと、ソースに深みが出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日ほどです。ソースごと保存容器に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものを一枚ずつ包んで冷凍で3週間ほどです。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分30秒、またはフライパンにソースごと入れて弱火で3分温めてください。 |
アレンジ
- ソースを玉ねぎのすりおろし大さじ3に替えると、和風のおろしソテーになります。
- 粒マスタードの代わりにケチャップ大さじ1を加えると、子どもにも食べやすい味になります。
- きのこを150g一緒に炒めれば、そのまま付け合わせになります。
豚ロース肉はたんぱく質とビタミンB1を含みます。
講師への質問
- 肉が固くなるのはどうすればいいですか
- 焼く前に室温へ15分戻し、焼いたあと5分休ませてください。この二つだけで食感がはっきり変わります。
- 薄い肉しかないときはどうすればいいですか
- 厚さ1cm以下なら、片面2分、返して2分に短縮してください。ふたはせず、乾く前に仕上げます。
- 付け合わせは何がいいですか
- 粉ふきいも、ソテーしたきのこ、蒸したブロッコリーが合います。ソースを分け合えるものが向いています。