ポークソテー｜レシピと作り方のコツ
厚みのある一枚を焼き上げるポークソテーは、休日の昼にも来客にも向く一皿です。筋切りと焼く前の常温戻しでかたくならずに仕上がります。ソースまで含めたポークソテーレシピです。
先生の一言
- 肉が反り返る → 筋切りをしていません。赤身と脂の境目に5か所、包丁の先で切り込みを入れてください。
- かたくなる → 強火で焼き続けています。返したあとは弱めの中火にし、ふたをして中まで火を通します。
- 中が生っぽい → 厚みが2cm以上あります。ふたをしたまま2分ずつ足し、切って中心の色を確かめてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚ロース肉（厚切り）4枚（約600g）赤身と脂の境目に5か所切り込みを入れます
- 塩小さじ1焼く15分前に両面へ振ります
- こしょう少々焼く直前に振ります
- 小麦粉大さじ2薄くはたき、余分は落とします
- サラダ油大さじ1焼き始めに使います
- バター20g後半とソースに分けて使います
- 玉ねぎ1/2個（約100g）すりおろします。ソースの土台です
- しょうゆ大さじ2ソース用です
- みりん大さじ2ソース用です
- 酒大さじ2焼いたあとの鍋底をこそげるのに使います
- おろしにんにく小さじ1/2香りづけ程度にします
- 付け合わせの野菜適量キャベツの千切りやゆで野菜を添えます
作り方
豚肉の赤身と脂の境目に5か所切り込みを入れ、塩を振って15分常温に置きます。
理由: 筋を切ると焼いたときに反らず、平らに火が通ります。
出てきた水分を拭き、こしょうを振って小麦粉を薄くはたき、余分を落とします。
理由: 薄い粉が肉汁を閉じ込め、ソースのからみもよくなります。
フライパンに油を熱し、盛りつけで上になる面から強めの中火で3分焼きます。
理由: 動かさずに焼くと、香ばしい焼き色が均一につきます。
返してバター10gを加え、弱めの中火でふたをして6分焼きます。
理由: ふたをすると厚みのある肉でも中心まで火が届きます。
いちばん厚い部分を切って中心まで白いことを確かめ、器に取り出して5分休ませます。
理由: 休ませると肉汁が落ち着き、切ったときに流れ出ません。
同じフライパンに酒を入れて中火で鍋底をこそげ、すりおろし玉ねぎとにんにくを1分炒めます。
理由: 鍋底の焼き色がソースのうまみになります。
しょうゆとみりんを加えて2分煮詰め、火を止めてバター10gを溶かし、肉にかけます。
理由: 火を止めてからバターを入れると、分離せずつやが出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉とソースを分け、冷蔵で2日が目安です。切らずに保存するほうがしっとり保てます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1枚ずつ包んで冷凍で3週間が目安です。解凍は冷蔵庫で半日かけます。 |
| 温め直し | 薄く切ってから温かいソースをかけると、加熱しすぎずに済みます。電子レンジなら600Wで1分です。 |
アレンジ
- しょうゆとみりんを粒マスタード大さじ1と生クリーム大さじ3に替えると、洋風のソースになります。
- 焼く前にみそ大さじ1とみりん大さじ1を塗って30分置くと、みそ漬け風になります。焦げやすいので弱火にします。
- 残った肉を細切りにしてキャベツと炒めると、翌日の一品に変わります。
豚ロース肉はたんぱく質とビタミンB1を含みます。
講師への質問
- 肉が厚くて中まで火が通るか不安です。どうすればいいですか
- ふたをして弱めの中火で焼き、いちばん厚いところを切って確かめてください。白くなり、透明な肉汁が出れば火が通っています。
- 焼く前に肉たたきで叩いたほうがよいですか
- 2cmを超える厚さなら軽く叩いて厚みをそろえると火の通りが均一になります。叩きすぎると肉汁が出るので数回で十分です。
- 付け合わせは何を用意すればいいですか
- キャベツの千切り、ゆでたじゃがいも、いんげんが定番です。ソースを一緒にかけられるので味つけは不要です。