玉ねぎソース｜レシピと作り方のコツ
焼いた肉にも蒸した野菜にも合う玉ねぎソースは、すりおろして煮るだけで作れます。加熱の長さで辛みと甘みの比率が動くのが面白いところです。冷蔵で使い回せる分量と、火加減の切り替え方をご案内します。
先生の一言
- 辛みが残る → 煮る時間が足りません。弱火であと三分煮て、水分を飛ばしてください。
- 焦げくさい → 火が強すぎます。しょうゆを入れた後は必ず弱火に落とします。
- 水っぽい → すりおろしの水分が残っています。中火で二分、鍋底が見えるまで煮詰めてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 玉ねぎ1個（200g）半分をすりおろし、半分はみじん切りにします
- しょうゆ大さじ4味の芯になります
- みりん大さじ3煮切ってアルコールを飛ばします
- 酢大さじ1仕上げに加えて香りを残します
- 砂糖小さじ2みりんと一緒に溶かします
- サラダ油大さじ1みじん切りを炒めるのに使います
- おろしにんにく小さじ1/2入れすぎると玉ねぎの甘みが隠れます
- 黒こしょう少々火を止めてからひきます
作り方
玉ねぎ半分をすりおろし、残りはみじん切りにして分けておきます。
理由: 二つの状態を混ぜると、なめらかさと粒感が両立します。
小鍋に油を入れ中火で1分熱し、みじん切りを3分炒めて透き通らせます。
理由: 先に炒めると青くささが消えます。
すりおろした玉ねぎを加え、中火のまま2分煮て水分を飛ばします。
理由: 水分を減らしておくと味がぼやけません。
しょうゆ・みりん・砂糖・にんにくを加え、弱火で6分煮ます。
理由: 弱火を保つと焦げつかず、辛みだけが穏やかに抜けます。
とろみが出て量が八割ほどになったら火を止め、酢を加えて混ぜます。
理由: 酢は火を止めてから。香りが飛びません。
黒こしょうをひき、粗熱を取ってから保存瓶へ移します。
理由: 熱いまま蓋をすると水滴が落ちて傷みやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶に入れ、冷蔵で7日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で小分けに凍らせ、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | 小鍋の弱火で2分、または電子レンジ600Wで40秒温めます。 |
アレンジ
- すりおろしりんご大さじ二を加えた、甘みの立つ果実入り。
- ごま油小さじ一と白ごま大さじ一を仕上げに混ぜた和風ドレッシング仕立て。
- 粒マスタード小さじ二を加え、蒸し野菜に合わせる仕立て。
しょうゆ由来の食塩相当量が比較的高めなので、かける量で調整してください。
講師への質問
- どんな料理に合わせればいいですか
- 焼いた肉や魚、蒸し野菜、豆腐によく合います。温野菜には温かいまま、サラダには冷やしてからかけると味が締まります。
- とろみをつけたいときはどうすればいいですか
- 水溶き片栗粉を小さじ一分だけ加え、弱火で三十秒混ぜてください。煮詰めすぎるより口当たりよく仕上がります。
- 日持ちを長くするにはどうすればいいですか
- 酢を大さじ二に増やし、瓶を熱湯で消毒してください。取り分けは清潔なスプーンで行い、冷蔵一週間を目安に使い切ります。