蒸し野菜｜レシピと作り方のコツ
野菜の甘みがそのまま残るのが蒸し野菜のいいところです。火の通りにくいものから重ねて並べ、中火で12分。切り方の目安とごまだれの配合まで、教室で毎年お伝えしている手順です。
先生の一言
- 水っぽく仕上がる → 湯気が上がる前に野菜を入れています。強火で湯気を確認してから並べ、蒸し上がりは蓋を開けて2分置いてください。
- 根菜が固い → 厚みが不ぞろいです。5mmから1cmの範囲にそろえ、固いものだけ先に3分足してください。
- ブロッコリーが黄色くなる → 蒸しすぎです。最後の7分の途中、5分で一度色を確認して取り出してください。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- じゃがいも2個（200g）皮をむいて1cm厚の輪切りにします
- にんじん1/2本（80g）5mm厚の斜め切りにして火の通りをそろえます
- かぼちゃ150g種とわたを取り、1cm厚に切ります
- キャベツ200g芯を除いて大きめのざく切りにします
- ブロッコリー1/2株（120g）小房に分け、茎は皮を厚めにむいて短冊に
- しめじ100g石づきを落として手でほぐします
- 塩小さじ1/3並べたあと全体に薄く振ります
- すりごま大さじ2たれ用。ひねりごまにすると香りが立ちます
- しょうゆ大さじ1たれ用
- 酢小さじ2たれ用。後味を軽くします
- 砂糖小さじ1たれ用。酸味の角を取ります
作り方
蒸し器に湯を沸かし、強火で湯気を上げておきます。
理由: 冷たい状態から蒸すと野菜が水っぽくなります。
じゃがいも、にんじん、かぼちゃを底に並べ、中火で5分蒸します。
理由: 火の通りにくい根菜を先に入れると、全体の仕上がりがそろいます。
キャベツ、ブロッコリー、しめじを上に重ね、塩を振ってさらに中火で7分蒸します。
理由: 葉物ときのこは後入れにすると色と香りが残ります。
竹串をにんじんに刺し、すっと通れば火を止めます。
理由: いちばん厚いものが通れば全体が通っています。
蒸している間に、すりごま、しょうゆ、酢、砂糖を混ぜてたれを作ります。
理由: 先に砂糖を酢で溶かすと、ざらつきが残りません。
器に彩りよく盛り、たれを添えて温かいうちにいただきます。
理由: たれをかけずに添えると、野菜そのものの甘みも味わえます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って保存容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。たれは別容器に。 |
|---|---|
| 冷凍 | 根菜とかぼちゃのみ小分けにして冷凍で2週間。葉物は食感が落ちるので向きません。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分半、または蒸し器で3分温め直します。 |
アレンジ
- たれをポン酢とオリーブ油、粗びき黒こしょうに替えると洋風になります。
- 豚薄切り肉100gを一番上に広げて重ね、中心まで火が通るまで15分蒸せば主菜になります。
- みそ大さじ1、みりん大さじ1、すりごま大さじ1のみそだれも合います。
水にさらさないため、野菜の水溶性の成分が流れ出しにくい調理法です。
講師への質問
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- フライパンに水100mlと野菜を入れ、蓋をして中火で12分の蒸し煮で代用できます。途中で水が切れないよう確認してください。
- 味が物足りないときはどうすればいいですか
- 塩をひとつまみ足すより、たれに酢を小さじ1足す方が輪郭が出ます。ごまを追加してもよく合います。
- 作り置きにするにはどうすればいいですか
- 少し固めの11分で止め、冷ましてから容器へ。温め直しで丁度よい柔らかさになります。