とり天｜レシピと作り方のコツ
ふんわり軽い衣をまとったとり天は、から揚げとはまた違うやさしい歯ざわりが魅力です。下味と衣の作り方さえ押さえれば家庭でも軽く揚がりますので、とり天のレシピを順にご案内します。
先生の一言
- 衣が厚く重い → 混ぜすぎです。粉気が少し残る程度で止め、冷水を使ってください。
- 中が生っぽい → 切り身が厚すぎます。1cm厚さにそろえ、二度揚げで中心まで火を通します。
- 衣がはがれる → 下粉を忘れています。薄力粉を薄くまぶしてから衣にくぐらせます。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏むね肉400g皮を除き、そぎ切りで1cm厚さにする
- しょうゆ大さじ1と1/2下味用
- 酒大さじ1下味用
- にんにくのすりおろし小さじ1/2香りづけ
- しょうがのすりおろし小さじ1香りづけ
- 卵1個溶いて冷やしておく
- 薄力粉100gふるっておく
- 冷水120ml氷水を使うと衣が軽くなる
- 片栗粉大さじ2衣に混ぜてさくっとさせる
- 揚げ油適量（深さ4cm）サラダ油など香りの弱いもの
- ポン酢しょうゆ適量つけだれ用
- 練りがらし適量好みで添える
作り方
そぎ切りにした鶏肉に、しょうゆ、酒、にんにく、しょうがをもみ込み15分おきます。
理由: 薄く切って下味をつけると、短時間でも味が中まで届きます。
ボウルに溶き卵と冷水を混ぜ、薄力粉と片栗粉を加えて軽く混ぜます。
理由: 粉が少し残る程度で止めると、粘りが出ず衣が軽く揚がります。
鶏肉の汁気を軽く拭き、薄力粉を薄くまぶします。
理由: 下粉をつけると衣が肉から離れません。
油を170度に熱し、衣にくぐらせた肉を1切れずつ入れて中火で3分揚げます。
理由: 170度なら衣が固まる間に中まで火が通ります。
一度取り出して2分休ませ、油を180度に上げて1分揚げます。
理由: 二度揚げで余熱が中心まで回り、表面が軽くなります。
厚い一切れを割って中心まで白いことを確かめ、網に立てて油を切ります。
理由: 赤みが残っていたら180度で30秒追加してください。
器に盛り、ポン酢しょうゆと練りがらしを添えます。
理由: 酸味のあるたれが衣の油をさっぱりさせます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | オーブントースターで4分、冷凍は凍ったまま7分焼くと衣が戻ります。 |
アレンジ
- 下味にカレー粉小さじ1を加えて香りを変える。
- もも肉で作り、こくのある仕上がりに。
- たれをおろしポン酢に替え、さっぱりと。
鶏むね肉はたんぱく質を含みます。揚げ物なので油の量に応じてエネルギーが増えます。
講師への質問
- から揚げとどう違うのですか
- から揚げは粉をまぶして揚げますが、とり天は天ぷらの衣にくぐらせて揚げます。衣がふんわり軽く、ポン酢しょうゆで食べるのが一般的です。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落として、いったん沈んですぐ浮けば170度前後です。すぐ散るようなら高すぎるので火を弱めてください。
- 揚げたてを一度に出すにはどうすればいいですか
- 一度目の低温揚げまで全量済ませておき、食べる直前に高温で1分ずつ仕上げると、まとめて温かく出せます。