おいしい唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
衣がさくっと割れて、中から湯気と肉汁が立ちのぼる瞬間がごちそうです。おいしい唐揚げの作り方は下味の時間と二度揚げの二点に尽きますので、教室で教えているとおりの手順でご説明します。
先生の一言
- 中が生っぽい → 一度目の温度が高すぎて表面だけ固まっています。160度で4分、休ませてから二度目に移ってください。
- 衣がはがれる → 粉をまぶすのが早すぎるか、下味の水分が多すぎます。直前にまぶし、余分な汁は軽く切ってください。
- 時間がたつとべちゃっとする → 網に上げず皿に重ねています。立てかけて蒸気を逃がしてください。
50分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g余分な脂を除き、40gほどの一口大に切ります
- しょうゆ大さじ2下味の骨格になります
- 酒大さじ2肉をやわらかくします
- しょうが1かけ皮ごとすりおろします
- にんにく1かけすりおろします
- ごま油小さじ1下味の最後に加えます
- 塩小さじ1/3しょうゆだけでは足りない下支えです
- こしょう少々挽きたてを使います
- 卵1/2個分溶いて下味に混ぜます
- 片栗粉大さじ5揚げる直前にまぶします
- 薄力粉大さじ3片栗粉と混ぜて使います
- 揚げ油適量鍋底から4cmを目安に入れます
- レモン1/2個くし形に切って添えます
作り方
鶏もも肉を40gほどの一口大に切り、しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、塩、こしょうをもみ込みます。
理由: 大きさをそろえると火の通りが均一になります。
ごま油と溶き卵を加えて混ぜ、冷蔵庫で30分置きます。
理由: 卵が入ると衣が肉に密着し、はがれにくくなります。
片栗粉と薄力粉を混ぜ、揚げる直前に肉1個ずつしっかりまぶします。
理由: 早くまぶすと粉が湿ってべたつくので、直前が鉄則です。
油を160度に熱し、肉を入れて4分揚げ、いったん網に上げて5分休ませます。
理由: 低めの温度で中まで火を入れ、休ませる間に余熱が中心へ届きます。
油を190度に上げ、1分30秒揚げて衣を色づかせ、油を切ります。
理由: 高温で短く二度目を揚げると、水分が飛んでさくっとします。
一番大きい一つを切り、中心まで白く火が通り、透明な肉汁が出るのを確認します。
理由: 赤みや濁った汁が残る場合は190度でさらに1分揚げてください。
網に立てかけて余分な油を落とし、レモンを添えて器に盛ります。
理由: 重ねずに立てると、下側の衣も湿りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。粗熱を取り、キッチンペーパーを敷いた保存容器に入れます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間。1個ずつ包んでから保存袋に入れてください。 |
| 温め直し | オーブントースターで4〜5分。凍ったものは電子レンジで1分温めてからトースターへ。 |
アレンジ
- 下味にカレー粉小さじ1を加えると、冷めてもおいしいお弁当向きになります
- 片栗粉だけで衣を作ると、より軽くカリッとした食感になります
- 揚げたてを甘酢だれにからめると、南蛮風の一皿になります
鶏もも肉はたんぱく質を含み、衣と油の分でエネルギーが上がります。
講師への質問
- 中まで火が通ったか不安なときはどうすればいいですか
- 一番大きい一つを半分に切ってください。中心まで白く、出てくる肉汁が透明なら通っています。赤みが残ればさらに1分揚げます。
- 揚げ油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落として判断してください。底まで沈んでゆっくり浮けば160度、すぐ浮いて激しく泡立てば190度が目安です。
- 翌日もさくっと食べたいときはどうすればいいですか
- 冷めてからオーブントースターで4〜5分温めてください。表面の水分が飛び、揚げたてに近い食感が戻ります。