ごぼうの天ぷら｜レシピと作り方のコツ
ごぼうの天ぷらは、細長く切った断面から香りが立ちのぼる、和食らしい揚げ物です。衣は冷たいまま手早く、油は中温を保つ。ごぼうは火が通りにくいので、切り方で厚みをそろえることが仕上がりを左右します。
先生の一言
- 衣が厚ぼったい → 冷水を10ml足して衣をゆるめ、混ぜ回数を10回までにします。
- ごぼうがかたい → 細切りを2〜3mmにそろえ、170度で計3分半しっかり揚げます。
- 束がばらけて散る → 打ち粉をまぶし、衣ごとまとめて菜箸で押さえながら入れます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- ごぼう250g皮を包丁の背でこそげ、7cm長さの細切り
- 小麦粉（薄力粉）80gふるっておく
- 冷水130ml氷を入れて冷やしておく
- 卵1個（Mサイズ）冷たいまま溶きほぐす
- 打ち粉用小麦粉大さじ2ごぼうにまぶす
- 揚げ油適量（深さ3cm）
- 塩少々
- 天つゆ適量だし4・しょうゆ1・みりん1の割合
作り方
ごぼうは7cm長さの細切りにし、太さを2〜3mmにそろえます。
理由: 厚みがそろうと、火の通りと揚げ色が均一になります。
水に5分さらしてざるに上げ、布巾で水気を完全に拭き取ります。
理由: 水が残ると衣がはがれ、油が激しくはねます。
ごぼうに打ち粉の小麦粉大さじ2をまぶし、余分をはたき落とします。
理由: 衣の足がかりになり、束がばらけにくくなります。
冷水と溶き卵を合わせ、ふるった小麦粉を加えて箸で10回だけ混ぜます。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て、衣が重たくなります。
油を170度に熱し、ごぼうを衣にくぐらせて一束ずつ静かに入れます。
理由: 低いと衣が油を吸い、高いと中まで火が通りません。
触らずに2分、返してさらに1分半、色づいて泡が細かくなるまで揚げます。
理由: 泡が小さくなるのが、水分が抜けたしるしです。
油をよくきって網に立てかけ、塩か天つゆを添えて熱いうちに出します。
理由: 網に立てると蒸れず、下側まで衣が締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵1日。翌日は天つゆで煮て、卵とじにすると持ち直します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷まして冷凍2週間。凍ったままトースターで温めます。 |
| 温め直し | トースターで4分。アルミホイルは敷かず、網の上で温めます。 |
アレンジ
- にんじん80gを合わせてかき揚げにし、衣を大さじ1増やします。
- 青のり小さじ1/2を衣に混ぜ、磯の香りを添えます。
- うどんやそばにのせて、天ぷらうどんに仕立てます。
根菜の食物繊維を含み、油を吸うぶんエネルギーは高めです。
講師への質問
- 衣がからりとしないときはどうすればいいですか
- 衣に使う水と卵を冷蔵庫から出したてにし、混ぜは10回まで。粉が少し残る状態でちょうどよく仕上がります。
- ささがきで作りたいときはどうすればいいですか
- ささがきは薄いのでかき揚げ向きです。衣にまとめて入れ、170度で2分半、返して1分半揚げてください。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を1滴落として、中ほどまで沈んですぐ浮けば170度の目安です。底まで沈むなら低く、浮いたままなら高すぎます。