軟骨の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
軟骨の唐揚げは、こりこりとした歯ざわりが後を引く、酒の肴の定番です。低めの温度から時間をかけて揚げると、硬さが抜けて香ばしく仕上がります。下味と二度揚げの手順をお伝えします。
先生の一言
- 硬くて噛みきれない → 揚げ時間が短いためです。165℃で4分、休ませて3分、合計で火を通します。
- 油がはねる → 軟骨の水気が残っています。紙でよくふき、下味の汁気もきってから粉をまぶします。
- 衣がはがれる → 粉が多すぎます。まぶしたあと余分をしっかりはたいて落としてください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏軟骨300gやげん軟骨を使い、水気をよくふきます
- しょうゆ大さじ1半下味用
- 酒大さじ1下味用。くさみを抜きます
- おろしにんにく小さじ1下味用
- おろししょうが小さじ1下味用
- こしょう少々下味用。多めがよく合います
- 片栗粉50g揚げる直前にまぶします
- 揚げ油適量鍋に深さ3cm注ぎます
- レモン1/2個くし形に切って添えます
- 青のり少々好みで仕上げにふります
作り方
軟骨の水気をふき、しょうゆ、酒、にんにく、しょうが、こしょうをもみ込みます。
理由: 水気をふいてからもむと、下味が薄まらず入ります。
冷蔵庫で20分置き、汁気を軽くきります。
理由: 20分あれば下味が入り、揚げたときに散る水分も減ります。
片栗粉をまぶし、余分をはたいて1分置きます。
理由: 余分な粉を落とすと、油が汚れず衣も軽く仕上がります。
油を165℃に熱し、軟骨を入れて中火で4分揚げます。
理由: 低めの温度でじっくり通すと、軟骨の硬さが抜けます。
いったん網に上げて3分休ませ、余熱で中まで火を入れます。
理由: 休ませることで、二度揚げの時間を短くできます。
油を190℃に上げ、1分揚げて衣をきつね色にします。
理由: 高温で短く揚げると、外側だけがからりとします。
油をきって器に盛り、レモンと青のりを添えます。
理由: レモンの酸味が油の重さを切ってくれます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを1食分ずつ包み、冷凍2週間が目安です。 |
| 温め直し | 200℃のオーブントースターで5分、中心まで温め直します。 |
アレンジ
- 下味にカレー粉を小さじ1加えると、香りが変わります。
- 揚げたあとに七味と塩を混ぜてふると、辛みの効いた肴になります。
- みじん切りの青じそを衣に混ぜると、後味がさっぱりします。
鶏軟骨はたんぱく質とカルシウムを含みます。
講師への質問
- 軟骨が硬く感じるときはどうすればいいですか。
- 165℃で4分、休ませて3分の工程を守ってください。それでも硬ければ、下味の前に包丁の背で軽くたたくと食べやすくなります。
- 膝軟骨とやげん軟骨のどちらがいいですか。
- 歯ざわりを楽しむならやげん軟骨、まわりに肉がついた食べごたえなら膝軟骨です。膝は揚げ時間を1分延ばしてください。
- 揚げ油が少なくて済む作り方はありますか。
- 深さ1cmの油で片面3分ずつ揚げ焼きにできます。転がしながら全面に火を通し、最後に強火で1分色をつけてください。