かしわ天｜レシピと作り方のコツ
衣が薄く軽い分だけ鶏の味が前に出るかしわ天は、うどんの上でも皿の上でも主役を張ります。下味をしっかり入れておけば、冷めても味がぼやけないのが嬉しいところです。
先生の一言
- 衣がべたつく → 衣の温度が上がっています。ボウルの底を氷水に当てながら使ってください。
- 中心まで火が通らない → 肉が厚すぎます。2cm幅のそぎ切りにし、油温は175度を保ちます。
- 衣がはがれる → 下味の汁気が残っています。軽く拭いて薄力粉を薄くまぶしてから衣をつけます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鶏もも肉400g余分な脂を取り、2cm幅のそぎ切りにします
- しょうゆ大さじ1と1/2下味用に使います
- 酒大さじ1肉を柔らかくします
- おろししょうが小さじ1皮をむいてすりおろします
- おろしにんにく小さじ1/2好みで加減します
- 薄力粉80gふるって冷やしておきます
- 片栗粉20g薄力粉と混ぜて軽い衣にします
- 冷水120ml氷を入れて冷やしておきます
- 卵1個冷水と合わせて溶きます
- 揚げ油適量深さ3cm以上を確保します
作り方
鶏肉にしょうゆ、酒、しょうが、にんにくをもみ込み、15分置きます。
理由: 下味が入ると衣が薄くても味が決まります。
汁気を軽く拭き取り、薄力粉小さじ2をまぶしておきます。
理由: 下粉が衣のはがれを防ぎます。
卵を冷水で溶き、粉類をさっくり10回だけ混ぜて衣を作ります。
理由: 混ぜすぎると衣が重くなります。
油を175度に温め、衣をくぐらせた肉を3〜4切れずつ入れます。
理由: 一度に入れると油温が下がります。
中火のまま4分揚げ、返してさらに3分揚げます。
理由: 泡が細かくなったら水分が抜けた合図です。
厚い部分を切って中心まで白くなっているか確かめ、網に上げて油を切ります。
理由: 鶏肉は必ず中心まで火を通します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めてから密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍で3週間ほど保てます。 |
| 温め直し | オーブントースターで5分焼くと、衣の軽さが戻ります。 |
アレンジ
- うどんにのせて、つゆを吸わせながらいただくと定番の一杯になります。
- 鶏むね肉に替えると軽い仕上がりになります。厚さを1.5cmにして揚げ時間を1分短くします。
- 青のりを衣に小さじ1混ぜると、磯の香りが加わります。
鶏肉のたんぱく質と揚げ油の脂質を含みます。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落としてください。底まで沈んですぐ浮き上がってくれば175度前後です。沈んだまま戻らなければ温度が低すぎます。
- 衣を薄く仕上げるにはどうすればいいですか
- 粉と冷水を混ぜすぎないことです。粉が少し残る程度で止め、使う直前まで冷やしておくと、薄く軽い衣になります。
- 冷めてもおいしく食べるにはどうすればいいですか
- 下味を通常より少し濃くし、揚げ上がりを網の上で立てて冷ましてください。蒸気が抜けて衣が湿らず、弁当にも向きます。