ささみフライ｜レシピと作り方のコツ
ささみフライは、淡白な部位を衣で包んで、しっとりのまま食べる料理です。厚みをそろえて下味をなじませ、油の温度を守る。この三点で、かたくならずに中心までしっかり火が通ります。
先生の一言
- 中がかたくぱさついた → 揚げすぎです。厚さ1cmなら170℃で合計4分。時計で計ってください。
- 衣がはがれた → 肉の水気が残っています。粉をつける前に必ず紙で拭いてください。
- 衣が茶色くなりすぎた → 油の温度が高すぎます。170℃を保ち、パン粉を落として静かに散る状態を目安にします。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏ささみ8本（約500g）筋を取り、開いて厚みを1cmにそろえる
- 塩小さじ2/3下味用
- こしょう少々下味用
- 酒大さじ1下味用。しっとり仕上がる
- 薄力粉50g薄くはたく
- 卵1個溶いて水大さじ1でのばす
- パン粉60g細かいものが均一につく
- 揚げ油適量深さ3cm。170℃を保つ
- キャベツ200gせん切り。付け合わせ
- レモン1/2個くし形に切る
作り方
ささみの白い筋を包丁でしごき取り、中央から左右に開いて厚さ1cmにそろえます。
理由: 厚みがそろうと、火の通り方が同じになります。
塩、こしょう、酒をもみ込み、10分置きます。
理由: 酒が水分を保ち、加熱後もぱさつきません。
水気を拭き、薄力粉を薄くはたき、卵液、パン粉の順につけます。
理由: 水気を残すと衣がはがれます。粉は余分をはらってください。
油を170℃に温め、ささみを2〜3本ずつ入れて2分揚げます。
理由: 一度に入れると温度が下がり、衣が油を吸います。
裏返してさらに2分、合計4分揚げて、衣がきつね色になったら引き上げます。
理由: 厚さ1cmなら4分で中心まで火が通ります。
いちばん厚い部分を切って断面を確かめ、全体が白く、透明な肉汁が出れば火が通っています。
理由: 赤みが残っていたら、160℃で1分半追加します。
網にのせて3分休ませ、せん切りキャベツとレモンを添えます。
理由: 網の上で休ませると、余分な油が落ちて衣がさくっとします。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを1本ずつ包んで冷凍で3週間。衣をつけた状態での冷凍も可能です。 |
| 温め直し | オーブントースターで5〜6分。途中で返すと衣が均一にさくっとします。 |
アレンジ
- 開いたささみに青じそとチーズを挟んでから衣をつけると、香りとこくが加わります。
- パン粉に粉チーズを大さじ2混ぜると、香ばしさが増します。
- 梅肉を薄く塗ってから巻くと、さっぱりした後味になります。
ささみは脂質が少なく、たんぱく質を含む部位です。
講師への質問
- 筋を取るのが難しいときはどうすればいいですか
- 筋の端を指でつまみ、包丁の背で押さえながら引くと外れます。紙で指をはさむと滑りません。
- 油の温度が測れないときはどうすればいいですか
- パン粉をひとつまみ落として、静かに広がりながら浮けば170℃前後です。勢いよく散るなら高すぎます。
- 揚げ物の油を減らしたいときはどうすればいいですか
- パン粉に油大さじ2をまぶしてからつけ、200℃のオーブンで12分焼く方法があります。中心まで火を通してください。