さつまいもの天ぷら｜レシピと作り方のコツ
衣は薄く、中はほくほく。さつまいもの天ぷらは、切る厚さと油の温度、そして揚げる時間の三つで決まります。家庭のフライパンでも、十分きれいに揚がってくれます。
先生の一言
- 中が硬いままだった → 温度が高すぎます。160℃で7分かけて火を通し、最後だけ温度を上げてください。
- 衣が厚ぼったい → 粉が多いか混ぜすぎです。冷水を10ml足し、菜箸で10回だけ混ぜて粉気を少し残します。
- 揚げてすぐしんなりした → 重ねて置いています。網に立てかけ、間隔を空けて蒸気を逃がしてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- さつまいも400g皮ごと1cm厚さの輪切りにし、水に5分さらします
- 薄力粉80gふるって使う直前まで冷やしておきます
- 冷水120ml氷を入れて冷やしたものを使います
- 卵1個冷水と合わせてよく溶きます
- 打ち粉用の薄力粉大さじ2さつまいもに薄くまぶします
- 揚げ油適量鍋に3cm深さになるよう注ぎます
- 塩小さじ1/2抹茶塩にしても合います
- 大根100gおろして軽く水気を切り、薬味にします
作り方
さつまいもを1cm厚さに切り、水に5分さらして水気をふきます。
理由: あくを抜くと色よく揚がり、水気をふくのは油はねを防ぐためです。
打ち粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とします。
理由: 粉の下地があると衣がはがれず、均一な厚さになります。
冷水に卵を溶き、薄力粉を加えて菜箸で10回だけ大きく混ぜます。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て、衣が重くべたつくためです。
油を160℃に温め、さつまいもを入れて弱めの中火で7分揚げます。
理由: 低めの温度でゆっくり火を通すと、中までほくほくになるからです。
いったん取り出し、油を180℃に上げて30秒だけ揚げ直します。
理由: 二度揚げで衣の水分が抜け、さくりとした歯ざわりになります。
網に立てかけるように並べ、2分置いて余分な油を落とします。
理由: 重ねずに立てると、下側が蒸れてしんなりするのを防げます。
器に盛り、塩と大根おろしを添えて熱いうちにいただきます。
理由: 揚げたては衣の水分が抜けきった状態で、いちばん軽く感じられます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉して冷蔵で2日が目安です。衣は柔らかくなります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 重ならないよう並べて冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | オーブントースターで4分。網にのせると余分な油が落ちます。 |
アレンジ
- 厚さを5mmにすると、揚げ時間4分でチップスに近い軽さになります。
- 衣に炭酸水を使うと、より軽い口当たりになります。
- 揚げたてに黒みつときな粉をかけると、甘味の一品になります。
さつまいもの炭水化物と食物繊維を含み、揚げ油の分の脂質が加わります。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を一滴落とし、底まで沈んでゆっくり浮けば160℃前後、途中で浮けば180℃前後が目安です。
- 揚げ油が少なくて済ませたいときはどうすればいいですか
- フライパンに1.5cm深さで入れ、片面4分ずつ返しながら揚げてください。返す回数を最小限にすると衣が崩れません。
- 冷めてから食べるときはどうすればいいですか
- オーブントースターで4分温め直してください。網にのせると余分な油が落ち、揚げたてに近い軽さが戻ります。