ささみの天ぷら｜レシピと作り方のコツ
衣を割ったときの湯気と、白い身のしっとり感が持ち味です。ささみの天ぷらは脂の少ない部位を短時間で揚げ、中心までしっかり火を通しつつ乾かさないのがこつ。大葉や梅を挟んだ変化も含めて手順をお伝えします。
先生の一言
- 中が生っぽい → 厚みがそろっていません。開いて1.5cmに整え、170度で2分半以上、中心が白くなるまで揚げてください。
- 身がぱさつく → 揚げすぎです。3分を超えないようにし、上げてから余熱で仕上げる感覚にしてください。
- 大葉がはがれる → 水気が残っています。大葉の水分を拭き、二つ折りにしたあと打ち粉で固定してください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏ささみ8本（400g）筋を取り、厚みを開いて1.5cmにそろえる
- 酒大さじ1下味用
- 塩小さじ1/2下味用
- こしょう少々
- 大葉8枚洗って水気を拭く
- 梅肉小さじ2たたいてのばす。塩気が強ければ半量
- 薄力粉80g衣用。ふるっておく
- 冷水120ml氷水にして冷たさを保つ
- 卵1/2個冷水に溶いておく
- 打ち粉用薄力粉大さじ2ささみにまぶす分
- 揚げ油適量深さ3cm
- 塩・天つゆ適量食べるとき用
作り方
ささみの筋を取り、真ん中に切り込みを入れて開き、厚みを1.5cmにそろえます。
理由: 厚みをそろえると、揚げ時間の中で確実に中心まで火が通ります。
酒、塩、こしょうをふって10分置き、出た水気をペーパーで拭き取ります。
理由: 水気が残ると衣がはがれ、油はねの原因になります。
梅肉を薄く塗って大葉をのせ、二つ折りにして軽く押さえます。
理由: 梅と大葉の香りが、淡白な身の物足りなさを補います。
打ち粉を薄くまぶし、冷水と卵、薄力粉を10回だけ混ぜた衣にくぐらせます。
理由: 混ぜすぎない衣が、軽くさくっとした食感を作ります。
170度の油に入れ、2分半〜3分揚げます。触らずに待ちます。
理由: 動かすと衣が割れ、身の水分が逃げてしまいます。
泡が細かくなり、衣が薄いきつね色になったら網に上げます。
理由: 上げてから2分の余熱で中心まで熱が回ります。
いちばん厚いものを切り、中心が白く肉汁が透明であることを確かめます。
理由: ピンク色が残るときは170度で1分追加してください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げたものを1個ずつ包んで冷凍3週間ほどもちます。 |
| 温め直し | オーブントースターで4分、冷凍なら7分焼いてください。衣がさくっと戻ります。 |
アレンジ
- 梅の代わりにスライスチーズ1/2枚を挟むと、子どもにも食べやすい味になります。
- 衣に青のりを小さじ1混ぜると磯辺揚げ風になり、塩だけで食べられます。
- そぎ切りにして一口大にすれば、揚げ時間が2分で済み、お弁当にも入れやすくなります。
ささみは脂質が少なくたんぱく質を多く含みます。衣と油の分がエネルギーとして加わります。
講師への質問
- 筋がうまく取れないときはどうすればいいですか
- 筋の端をペーパーでつまみ、包丁の背を筋に垂直に当てて押さえながら引いてください。刃で削ぐより身が残ります。
- 揚げ時間の目安はどう決めればいいですか
- 厚さ1.5cmで170度なら2分半〜3分です。厚みが増すごとに30秒足し、必ず中心が白いか確かめてください。
- 冷めてもおいしく食べるにはどうすればいいですか
- 衣を薄めにして高温で仕上げてください。梅や大葉を挟んでおくと、冷めたときの香りの物足りなさが減ります。