カニクリームコロッケ｜レシピと作り方のコツ
割ると中からとろりとしたクリームが流れ出す、ごちそうの一皿です。カニクリームコロッケのレシピは、たねをしっかり冷やすことが成功の分かれ目。手順どおりに進めれば、家庭のフライパンでも破裂させずに揚がります。
先生の一言
- 揚げると破裂する → たねの冷やしが足りないか、衣に隙間があります。2時間以上冷やし、パン粉を二度づけしてください。
- たねがゆるい → 練りが足りません。へらで底をなぞって線が残るまで、中火で3分ほど追加で煮詰めます。
- 衣がはがれる → 粉が厚すぎます。薄くまぶして余分をはたき、卵は水でのばしてさらりとさせてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- かに風味かまぼこ120g細くほぐします
- 玉ねぎ1/2個(100g)みじん切りにします
- バター40g室温に戻しておきます
- 薄力粉50gふるっておきます
- 牛乳350ml人肌に温めておきます
- 塩小さじ1/2
- こしょう少々
- 薄力粉(衣)大さじ4まぶす用
- 溶き卵1個分水大さじ1を混ぜてのばします
- パン粉1カップ細かめが割れにくくなります
- 揚げ油適量鍋に4cm深さ
- キャベツ2枚せん切りにして添えます
作り方
鍋にバターを溶かし、玉ねぎを弱めの中火で5分炒めます。
理由: 色をつけず甘みだけを引き出すと、白いソースが濁りません。
薄力粉を加え、弱火で2分粉っぽさが消えるまで炒めます。
理由: 粉に火を入れておかないと、ざらついた口当たりになります。
温めた牛乳を3回に分けて加え、そのつど混ぜてなめらかにします。
理由: 一度に入れるとだまになります。
かまぼこと塩こしょうを加え、中火で5分、へらで筋が残るまで練ります。
理由: かたく煮詰めるほど成形しやすくなります。
バットに広げてラップを密着させ、冷蔵庫で2時間以上冷やします。
理由: 冷えていないと成形も揚げもできません。ここが最大のこつです。
8等分して俵形にまとめ、粉、卵、パン粉の順に衣をつけます。
理由: 衣に穴があるとそこから破裂します。全面をていねいに覆います。
180度の油で2分半、きつね色になるまで揚げ、油を切ります。
理由: 中は火が通っているので、色づけと温めが目的です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたものは冷蔵2日が目安です。たねは冷蔵1日で使い切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣をつけた状態で冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 180度のオーブントースターで4分。冷凍は凍ったまま170度の油で4分揚げます。 |
アレンジ
- コーンを50g加えて甘みを足します。
- 粉チーズ大さじ2を練り込んでこくを出します。
- 小さく丸めて一口サイズにし、おもてなしの前菜にします。
牛乳とバターに由来する脂質を含みます。
講師への質問
- たねを早く冷やす方法はありますか
- バットに薄く広げ、ラップを密着させて冷凍庫で40分置いてください。ただし凍らせすぎると分離しますから、途中で一度触って確かめます。
- 揚げずに作れますか
- パン粉に油大さじ2を混ぜて色づくまでフライパンで炒り、たねにまぶして200度のオーブンで10分焼く方法があります。揚げたてほど軽くはなりません。
- 作り置きするにはどうすればいいですか
- 衣までつけて一つずつ包み、冷凍してください。凍ったまま170度で4分揚げると、中まで温まります。