エビフライ｜レシピと作り方のコツ
まっすぐ伸びた衣にさくりと歯が入る、あの音のためだけに揚げる価値があります。エビフライは筋切りと衣付けで九割が決まる料理です。曲がらず、はねない手順をお伝えします。
先生の一言
- 揚げると丸まる → 腹側の筋切りをしていません。4か所浅く切り、背から押して伸ばしてください。
- 衣がはがれた → 粉が厚いか、卵が乾いています。粉ははたき落とし、衣付けから揚げるまで手早く進めます。
- 油が激しくはねた → 尾に水が残っています。尾の先を斜めに切り落とし、包丁でしごいて水を出してください。
35分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- えび9尾（約350g）殻をむき、尾の先を斜めに切って水を抜きます
- 塩小さじ3分の1下味用です。揚げる直前に振ります
- こしょう少々下味用です
- 薄力粉50g薄くまぶし、必ず余分をはたきます
- 溶き卵1個分水大さじ1を混ぜるとなじみがよくなります
- パン粉80g細かめの乾燥パン粉が扱いやすいです
- 揚げ油適量鍋の深さ3cmが目安です
- キャベツ150gせん切りにし、冷水に5分さらします
- レモン2分の1個くし形に切ります
- 中濃ソース適量好みでタルタルソースでも合います
作り方
えびの殻をむき、背わたを取って腹側に4か所、浅く切れ目を入れます。
理由: 腹の筋を切ると、加熱しても丸まりません。
背を上にして両手で軽く押し、筋をぷつぷつと伸ばします。
理由: 力を入れすぎると身が割れます。押す程度で十分です。
塩とこしょうを振り、薄力粉を薄くまぶして余分をはたきます。
理由: 粉が厚いと衣がはがれる原因になります。
溶き卵にくぐらせ、パン粉を軽く押さえながらつけます。
理由: 押さえて密着させると、揚げている間にはがれません。
170℃の油に尾を持って静かに入れ、片面1分半ずつ揚げます。
理由: 油に入れる前に尾の水を切ると、はねません。
合計3分揚げ、衣がきつね色になり、身が中心まで白くなったのを確かめます。
理由: 一本割って、半透明な部分がないことを必ず見てください。
網に立てかけて2分油を切り、キャベツとレモンを添えます。
理由: 寝かせると底面が蒸れて、衣が湿ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣をつけた状態で冷凍すれば3週間。凍ったまま170℃で5分揚げます。 |
| 温め直し | オーブントースターで5分。電子レンジだけでは衣がしなびます。 |
アレンジ
- パン粉に粉チーズ大さじ2を混ぜると、香ばしさが増します。
- 揚げたてをパンに挟むと、えびフライサンドになります。
- タルタルソースはゆで卵1個、玉ねぎ20g、マヨネーズ大さじ3で作れます。
えびのたんぱく質と、衣と油による脂質を含みます。
講師への質問
- 中まで火が通ったかはどう確かめればいいですか
- 一本を縦に割り、断面が全体に白く不透明であることを確かめてください。半透明の部分が残っていたら、160℃で1分追加します。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- パン粉をひとつまみ落として、沈まずに細かい泡を立てて浮けば170℃前後です。すぐ茶色くなるようなら高すぎます。
- 揚げ油は何回まで使えますか
- こして冷暗所に置き、2〜3回が目安です。色が濃くなり、粘りや変な匂いが出たら使わないでください。