手羽元の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
骨つきならではの香りとほろりとほどける身が、手羽元の唐揚げの持ち味です。低めの温度でじっくり通してから高温で仕上げると、皮はぱりっと、中はやわらかく決まります。
先生の一言
- 中が生っぽい → 160℃に戻して2分ずつ追加し、竹串の肉汁が澄むまで火を通します。
- 衣が厚ぼったい → 粉をまぶしたあと、余分をしっかりはたき落とします。
- 外だけ焦げる → 一度目の温度が高すぎます。160℃を守り、色づけは最後の2分に任せます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元12本(700g)骨に沿って1本切り込みを入れる
- しょうゆ大さじ3下味用
- 酒大さじ2下味用
- おろしにんにく小さじ1香りづけ
- おろししょうが小さじ2汁ごと使う
- 砂糖小さじ1焼き色を助ける
- ごま油小さじ1下味の最後に加える
- 片栗粉大さじ5揚げる直前にまぶす
- 薄力粉大さじ2片栗粉と合わせる
- 揚げ油適量鍋の深さ4cmを目安に
- レモン1/2個くし形に切る
作り方
手羽元の骨に沿って包丁で切り込みを入れ、水気を拭きます。
理由: 切り込みが火の通り道になり、味も入りやすくなります。
しょうゆ、酒、にんにく、しょうが、砂糖をもみ込み、冷蔵庫で30分置きます。
理由: 30分で十分。長く漬けても中心まで味は届きません。
ごま油を加えてひと混ぜし、汁気を軽く切ります。
理由: 油が薄い膜になり、衣がはがれにくくなります。
片栗粉と薄力粉を混ぜ、全体にしっかりまぶします。
理由: 骨のつけ根までまぶすと揚げむらが出ません。
160℃の油に入れ、7分かけて中心まで火を通します。
理由: 低温でじっくり通すのが骨つきの基本です。
いったん取り出して3分休ませ、180℃で2分揚げて濃い色をつけます。
理由: 休ませる間に余熱が中心に入り、二度目で表面が締まります。
太い部分に竹串を刺し、澄んだ肉汁が出れば油をきって盛ります。
理由: 赤い汁が出たら160℃に戻して2分追加します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1本ずつ包んで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | オーブントースター200℃で6〜7分、中心まで温め直します。 |
アレンジ
- 下味に酢大さじ1を足して、後味を軽くします。
- 揚げたてを甘辛だれにからめ、白ごまをふります。
- 五香粉を小さじ1/4混ぜて中華風の香りにします。
鶏肉からたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 揚げ油を少なくしたいときはどうすればいいですか
- 深さ2cmの油で片面5分ずつ、転がしながら揚げ焼きにします。最後に火を強めて1分色づけます。
- 前の日に仕込んでおくにはどうすればいいですか
- 下味までを済ませて冷蔵庫へ。粉は揚げる直前にまぶすと、衣がべたつきません。
- 骨からきれいに身を外したいときはどうすればいいですか
- 揚げる前に骨の両側へ切り込みを入れておくと、食べるときに身が外しやすくなります。