なすの天ぷら｜レシピと作り方のコツ
衣は薄く、中はとろり。なすの天ぷらは切り方と油の温度が仕上がりを決めます。開いて末広に切る方法と、油はねを防ぐ下ごしらえを合わせてご案内します。
先生の一言
- 油が激しくはねる → 切り口の水気を必ず拭いてから粉をまぶしてください。
- 衣が厚ぼったい → 衣は冷水で作り、混ぜは6〜7回まで。粉が少し残る状態で止めます。
- べたっと重い → 175度を保ち、一度に入れるのは油の表面の半分まで。温度が下がると油を吸います。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- なす4本（約320g）縦半分に切り、切り口から3本切り込みを入れて末広に開く
- 薄力粉100g衣用。ふるっておく
- 薄力粉大さじ1打ち粉として先にまぶす
- 冷水160ml使う直前まで冷やしておく
- 卵1/2個（約25g）冷水に溶いてから粉と合わせる
- 揚げ油700ml鍋底から4cm
- 塩小さじ1/2添え用
- 大根おろし100g軽く水気を切る
- 天つゆ適量好みで
作り方
なすを縦半分に切り、皮を残して3本切り込みを入れ、扇のように開きます。
理由: 薄く開くと火が通りやすく、見た目も整います。
切り口の水気をペーパーで押さえ、打ち粉の薄力粉を薄くまぶします。
理由: 水気が残ると油がはね、衣がはがれます。
冷水に溶き卵を混ぜ、薄力粉100gを加えて箸で6〜7回だけ混ぜます。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て衣が重くなります。
油を中火で175度に温め、皮目に衣をつけずに身側だけつけて入れます。
理由: 皮の色が透けて見え、仕上がりが涼やかになります。
身側を下にして1分30秒、裏返して1分揚げます。
理由: 薄いので短時間で十分に火が通ります。
網に立てて油を切り、大根おろしと塩を添えます。
理由: 立てて置くと下面が蒸れず、衣が軽いままです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日が目安です。衣は湿るので温め直しが前提です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1枚ずつ包んで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで5〜6分、途中で裏返して中心まで温めます。 |
アレンジ
- 縦に4等分の棒状に切ると、火の通りが早く弁当にも入れやすくなります。
- 青じそを1枚重ねて揚げると、香りが加わります。
- 塩に粉山椒を混ぜて添えると、後味がすっきりします。
なすは水分が多く、揚げると油を含みます。塩や天つゆの量は控えめが目安です。
講師への質問
- なすは水にさらしたほうがいいですか
- さらす必要はありません。水を含むと油はねの原因になり、衣もはがれます。切ったらすぐ揚げるのが一番きれいに仕上がります。
- 皮側にも衣をつけたほうがいいですか
- 身側だけで十分です。皮に衣をつけないと紫色が透けて見え、油の吸収も抑えられます。
- 何本ずつ揚げればいいですか
- 油の表面の半分までが目安です。入れすぎると温度が下がり、衣が油を吸って重くなります。