鶏むね肉の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
パサつきがちな鶏むね肉の唐揚げも、下味に水を含ませて二度揚げすれば、しっとり仕上がります。うまいもん本舗では、教室で長年お伝えしてきた作り方をそのままご紹介します。
先生の一言
- かたくパサつく → そぎ切りが厚すぎます。1切れ30g、厚み1.5cmを目安に切り直してください。
- 衣がはがれる → 粉をまぶすのが早すぎです。揚げる直前にまぶし、余分な粉は落としてください。
- 中が生っぽい → 一度に入れすぎて油温が下がっています。鍋の表面の半分までにとどめ、二度揚げで中心まで加熱してください。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏むね肉600g（2枚）皮を除き、繊維を断つ向きに1切れ30gほどのそぎ切り
- 塩小さじ1/2下味の最初に入れて全体になじませる
- 砂糖小さじ1塩と一緒にもみ込み、水分を抱えさせる
- 水大さじ3最初にもみ込んで肉に吸わせる
- しょうゆ大さじ2水を吸わせたあとに加える
- 酒大さじ1しょうゆと同時に
- おろししょうが小さじ2繊維が残らないようすりおろす
- おろしにんにく小さじ1香りづけ程度に
- 溶き卵1/2個分衣のつなぎ、よく溶く
- 片栗粉大さじ5薄力粉と合わせ、揚げる直前にまぶす
- 薄力粉大さじ2片栗粉と混ぜておく
- 揚げ油適量鍋底から3cmの深さ
- レモン1/2個くし形に切って添える
作り方
鶏むね肉は皮を除き、繊維を断つ向きに1切れ30gほどのそぎ切りにします。
理由: 繊維を断つと加熱で縮みにくく、かたくなりません。
ボウルに肉、塩、砂糖、水を入れ、2分ほど手でもみ込んで水分を吸わせます。
理由: 先に水を含ませると、揚げたあともしっとりします。
しょうゆ、酒、しょうが、にんにく、溶き卵を加えて混ぜ、冷蔵庫で15分おきます。
理由: 長く漬けると塩がまわって身が締まります。
片栗粉と薄力粉を合わせ、揚げる直前に1切れずつしっかりまぶします。
理由: 直前にまぶすと衣が湿らず、からりと揚がります。
170℃の油で3分半揚げ、いったん取り出して4分休ませます。
理由: 休ませる間に余熱が中心まで届きます。
190℃に上げて1分半揚げ、一番厚い一切れを割って中心まで火が通ったか確かめます。
理由: 高温の仕上げで衣の水分が飛び、さくっとします。
油をきって器に立てるように盛り、レモンを添えます。
理由: 立てて盛ると蒸気が抜け、衣が湿りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 粗熱を取り、1食分ずつ包んで冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | 200℃のオーブントースターで5〜7分、中心まで熱くなるまで温め直します。 |
アレンジ
- しょうゆの半量を塩麹に替えると、角の取れた塩味になります。
- 揚げたてに酢としょうゆを同量で合わせたたれをからめ、南蛮風にします。
- 粉に粗びき黒こしょう小さじ1/2を混ぜ、後味を締めます。
鶏むね肉はたんぱく質を多く含み、皮を除くと脂質は控えめになります。
講師への質問
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を少し落として確かめます。底まで沈んですぐ浮けば170℃、沈まずに散れば190℃が目安です。
- 揚げずに作りたいときはどうすればいいですか
- 衣をつけた肉に油大さじ2をからめ、220℃のオーブンで15分焼きます。途中で返し、中心まで火を通してください。
- 前日に下ごしらえしたいときはどうすればいいですか
- 水と塩、砂糖までを前日に。しょうゆと卵は当日にしてください。しょうゆを長く漬けると身が締まります。