蒸し鶏｜レシピと作り方のコツ
しっとり仕上げた蒸し鶏は、切って並べるだけで一皿になります。鍋任せでできる蒸し鶏のレシピを、火の入れ方と休ませ方まで順を追ってお伝えします。作り置きにも向く一品です。
先生の一言
- 身がパサパサになった → 蒸し時間が長すぎます。中火12分と余熱10分を守り、竹串での確認は一度だけにします。
- 中心が赤みがかっていた → 加熱不足です。すぐに蒸し器へ戻し、中火で3〜4分追加して中心まで白くします。
- 味がぼんやりした → 下味の時間が足りません。塩と砂糖をすり込んでから最低15分置いてください。
35分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏むね肉500g（2枚）厚い部分は包丁を寝かせて開き、厚みをそろえる
- 塩小さじ1下味用。肉全体にすり込む
- 砂糖小さじ1塩と混ぜてから使う
- 酒大さじ2臭みをやわらげる
- 長ねぎの青い部分1本分ざく切り
- しょうが20g皮つきのまま薄切り
- ごま油小さじ2仕上げに回しかける
- しょうゆ大さじ1たれ用
- 酢大さじ1たれ用
- 白いりごま小さじ2指でひねって香りを出す
作り方
鶏むね肉の厚みをそろえ、塩と砂糖をすり込んで15分置きます。
理由: 塩と砂糖を先に入れると水分が保たれ、加熱後もパサつきません。
耐熱皿にねぎとしょうがを敷き、肉をのせて酒をふります。
理由: 香味野菜を下に敷くと蒸気が回り、においも和らぎます。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、中火で12分蒸します。
理由: 強火にすると身が締まるので中火を保ちます。
火を止め、ふたをしたまま10分置いて余熱を通します。
理由: 余熱で中心まで火が入り、肉汁が落ち着きます。
いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な汁が出るか確かめます。
理由: 濁った汁が出たら中火で3分追加し、中心まで白く火を通します。
粗熱を取ってから7mm幅のそぎ切りにし、器に並べます。
理由: 熱いうちに切ると水分が逃げます。
蒸し汁大さじ2にしょうゆ、酢、ごま油、ごまを混ぜてかけます。
理由: 蒸し汁を使うとうま味が無駄になりません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 蒸し汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日を目安に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切ってから蒸し汁少々と一緒に袋へ入れ、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵なら室温に15分置くか、耐熱皿にのせて電子レンジ600Wで40秒。冷凍は冷蔵庫で解凍します。 |
アレンジ
- 蒸し汁にみそと練りごまを混ぜてごまだれ風にする
- 細く裂いてきゅうりと合わせ、酢を効かせた和えものにする
- 刻んでレタスと一緒にご飯にのせ、丼仕立てにする
鶏むね肉はたんぱく質を多く含みます。
講師への質問
- 鶏もも肉で作るときはどうすればいいですか
- 同じ手順で構いませんが、脂が多いぶん火の通りが遅めです。中火で15分蒸し、余熱10分を取ってから竹串で確認してください。
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 深めのフライパンに水を2cm張り、皿を耐熱の台にのせて中火で同じ時間蒸せます。途中で水が減ったら足してください。
- 翌日の弁当に入れてもいいですか
- 完全に冷ましてから詰めれば大丈夫です。汁気はよく切り、保冷剤を添えてください。