揚げ餃子｜レシピと作り方のコツ
皮がぱりっと弾ける揚げ餃子は、焼き餃子とはまた違うごちそう感があります。具の中心まで火を通す包み方と、油の温度、はねさせない揚げ方をお伝えします。
先生の一言
- 揚げ中に破裂する → 具を詰めすぎか閉じ方が甘いです。小さじ1強にとどめ、空気を抜いて閉じます。
- 油がはねる → キャベツの水気が残っています。塩もみのあと、両手で強く絞ってください。
- 皮が固くなる → 温度が低く、揚げ時間が長すぎます。170度で4分を守り、最後だけ温度を上げます。
45分調理時間の目安
4人分（24個）分量
ふつう難しさ
材料（4人分（24個））
- 餃子の皮24枚乾かないよう、使う直前まで布巾をかけます
- 豚ひき肉250g冷たいうちに手早くこねます
- キャベツ200gみじん切りにし、塩小さじ2分の1で10分もんで絞ります
- にら3分の1束5mm幅に刻みます
- しょうが1かけすりおろします
- にんにく1かけすりおろします
- しょうゆ大さじ1肉だねの下味です
- ごま油大さじ1肉だねに混ぜます
- 片栗粉大さじ1肉だねの水分を抱えます
- こしょう少々肉だねに混ぜます
- 揚げ油適量鍋の深さ3cmを目安に注ぎます
- 酢とこしょう適量たれとして小皿に用意します
作り方
キャベツを塩でもんで10分置き、両手でしっかり水気を絞ります。
理由: 水分が残ると揚げたときに油がはねます。
ひき肉に調味料と片栗粉を混ぜ、粘りが出るまで2分練ります。
理由: 粘りが出ると肉汁を抱え込み、皮の中で崩れません。
キャベツとにらを合わせ、24等分して皮の中央にのせます。
理由: 具は小さじ1強まで。入れすぎると火が通りません。
皮の縁に水を薄く塗り、ひだを寄せずにしっかり閉じます。
理由: 空気を抜いて平らに閉じると、揚げ中に破れません。
油を170度に熱し、餃子を重ならないように入れて4分揚げます。
理由: 170度なら、皮が色づく間に中心まで火が通ります。
きつね色になったら180度に上げ、30秒揚げて油を切ります。
理由: 最後に温度を上げると、皮が軽く仕上がります。
1個を割って断面を確かめ、赤みが残っていれば1分追加します。
理由: 肉は必ず中心まで火が通っていることを確認します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたものは冷蔵で2日が目安です。包んだ状態なら当日中に揚げてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 包んだ状態でバットに並べて凍らせ、袋に移して冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | トースターで5分、または170度の油で1分半、中心まで熱くなるまで温め直します。 |
アレンジ
- 皮を大判にして、チーズを少量加えると子どもにも喜ばれます。
- えびを刻んで肉だねの3分の1と置き換えると、歯ごたえが変わります。
- たれを酢とこしょうだけにすると、揚げ物の重さが和らぎます。
ひき肉からたんぱく質を、キャベツとにらから食物繊維を含みます。
講師への質問
- 冷凍のまま揚げてもいいですか
- 凍ったまま160度で6分揚げ、最後に180度で30秒仕上げてください。解凍すると皮がべたついて扱いにくくなります。
- 油の量を減らすにはどうすればいいですか
- 深さ1cmの揚げ焼きでも作れます。片面3分ずつ返し、割って中心まで火が通ったか確かめてください。
- 包むのに時間がかかるときはどうすればいいですか
- ひだを寄せず、半月形に平らに閉じてください。見た目も整い、揚げるときに破れにくくなります。