牛かつ｜レシピと作り方のコツ
薄い衣の下から現れる牛肉の香りは、豚のかつとはまるで違うものです。牛かつは肉の厚みと油の温度の組み合わせで決まります。中心までしっかり火を通しつつ、硬くしない手順をお伝えします。
先生の一言
- 中心が生っぽい → 肉が厚すぎるか油が高温すぎます。1.5cm厚にし、165℃で5分、休ませてから断面を確かめてください。
- 硬くて噛み切れない → 筋切りをしていないか、揚げすぎです。筋に切れ目を入れ、合計5分を超えないようにします。
- 衣がはがれた → 肉の表面が濡れています。ペーパーで水気を拭き、粉は薄くまぶして余分をはたいてください。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 牛もも肉のかたまり400g1.5cm厚に切り分け、筋を包丁で切ります
- 塩小さじ2分の1揚げる10分前に振ります
- こしょう小さじ3分の1粗挽きが合います
- 薄力粉40g薄くまぶし、必ず余分をはたきます
- 溶き卵1個分水大さじ1を混ぜてのばします
- パン粉70g細かめのものが火の通りを均一にします
- 揚げ油適量鍋の深さ3cmが目安です
- キャベツ150gせん切りにして冷水にさらします
- わさび適量しょうゆと合わせて薬味にします
- レモン2分の1個くし形に切ります
作り方
肉を1.5cm厚に切り、筋に包丁で数か所切れ目を入れます。
理由: 筋を切っておかないと、加熱で縮んで反り返ります。
冷蔵庫から出して30分置き、常温に戻してから塩とこしょうを振ります。
理由: 冷たいまま揚げると、外だけ焦げて中心まで火が届きません。
薄力粉、溶き卵、パン粉の順に付け、パン粉は軽く押さえます。
理由: 密着させると、揚げている間に衣がはがれません。
165℃の油に入れ、片面2分ずつ、返しながら合計5分揚げます。
理由: 低めの温度で時間をかけると、衣が焦げる前に中心まで届きます。
網に上げて3分休ませ、余熱で中心まで火を行き渡らせます。
理由: 休ませると肉汁が全体に戻り、切ったときに流れ出ません。
いちばん厚い部分を切り、断面に赤みがないことを確かめます。
理由: 赤みが残っていれば160℃で1〜2分揚げ直してください。
1.5cm幅に切り分け、キャベツを添え、わさびしょうゆかレモンで食べます。
理由: 薬味を分けて出すと、最後まで味に飽きません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で翌日までが目安です。切らずに保存すると乾きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣を付けた状態で冷凍3週間。凍ったまま160℃で7分揚げます。 |
| 温め直し | オーブントースターで5分。衣の食感が戻ります。 |
アレンジ
- 薬味をおろしポン酢に替えると、油をさっぱり流してくれます。
- 切ったものをご飯にのせ、甘辛のたれをかけると牛かつ丼になります。
- パン粉に粉チーズ大さじ2を混ぜると、洋風の香りが加わります。
牛肉のたんぱく質と鉄分、衣と油による脂質を含みます。
講師への質問
- 中まで火が通ったかはどう確かめればいいですか
- いちばん厚い一切れを半分に切り、断面全体が均一な色になり、赤い部分が残っていないことを見てください。残っていれば160℃で1〜2分追加します。
- 肉が反り返るときはどうすればいいですか
- 赤身と脂の境の筋を切っていないためです。包丁の先で3〜4か所、筋を断つように切れ目を入れてください。
- どの部位を選べばいいですか
- もも肉が扱いやすく、肩ロースはやわらかい代わりに脂が多めです。1.5cm厚に切れるかたまりで買うと均一に火が入ります。