牛肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
焼いても煮ても他の食材に負けない、はっきりした旨みを持つのが牛肉です。牛肉の部位の選び方と保存、火の入れ方の違いで結果が変わるレシピの考え方をお伝えします。
先生の一言
- 赤身がくすんだ茶色でなく、切り口に艶があるものを選びます。
- 脂は白か乳白色でしっとりしたもの。黄色く乾いていたら時間が経っています。
- 用途で厚みを決めます。炒め物は薄切り、煮込みはすね肉やばら肉の角切りが向きます。
旬の時期
通年
保存方法
薄切りは冷蔵で2日、かたまりは3日が目安です。使い切れない分は1回分ずつ包んで空気を抜き、冷凍で3週間ほど。冷蔵庫でゆっくり解凍します。
下ごしらえ
- 調理の20分前に冷蔵庫から出し、室温に近づけると火の入りが均一になります。
- 焼く直前に紙で水気を拭き、塩をふります。早くふると水分が出てしまいます。
- 煮込みは小麦粉を薄くまぶして強火で表面を焼き固めてから、弱火に落とします。
牛肉を使った料理
- 肉じゃが
- 牛丼
- すき焼き
- 牛肉と青椒の細切り炒め
- ビーフシチュー
- 牛肉のしぐれ煮
- 牛肉とごぼうの甘辛炒め
- 牛すじの煮込み
たんぱく質と鉄分を含む食材で、部位によって脂質の量が変わります。
講師への質問
- 薄切り肉が硬くなるときはどうすればいいですか
- 火を入れすぎています。強めの中火で色が変わるまで加熱し、すぐ取り出してください。仕上げに戻せば余熱で中心まで通ります。
- 煮込みが硬いままのときはどうすればいいですか
- すね肉なら弱火で90分が目安です。沸騰させると繊維が締まるので、静かに揺れる火加減を保ってください。
- 焼き加減はどうすればいいですか
- 家庭では中心までしっかり火を通してください。厚みのある肉は焼いた後にアルミ箔で包んで5分休ませると、硬くならずに火が入ります。