鶏肉の扱い方｜レシピ・選び方・保存
値段が手ごろで料理の幅も広い、家庭の味方が鶏肉です。もも・むね・ささみ・手羽と部位ごとに向く調理が違い、それを知るだけで仕上がりが変わります。鶏肉レシピの前に覚えたい基本をご案内します。
先生の一言
- 肉の色が淡いピンクでつやがあり、身が締まっているものを選んでください。
- パックの底に赤い汁がたまっていないものが新しい証拠です。
- 脂の色は白か薄いクリーム色が良品です。黄ばみが強いものは避けてください。
旬の時期
通年
保存方法
ポイントは買った日のうちに包み直すことです。汁を拭いてラップで包み、冷蔵で2日が目安になります。冷凍する場合は下味をつけて平らに包むと、3週間もち解凍も早くなります。
下ごしらえ
- 調理の15分前に冷蔵庫から出しておくと、中心まで火が通るまでの時間が短くなります。
- 厚みのある部分に包丁で切り込みを入れ、全体の厚さをそろえてください。火の通りが均一になります。
- むね肉やささみは、酒と塩をもみ込んで10分置くとしっとり仕上がります。
鶏肉を使った料理
- 唐揚げ
- 照り焼き
- 親子丼
- 水炊き
- 鶏の甘酢あん
- チキンソテー
- 鶏肉と根菜の煮物
- 蒸し鶏のごまだれ
鶏肉はたんぱく質を多く含み、部位によって脂質の量が変わります。
講師への質問
- 中まで火が通ったかはどうすればいいですか
- いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば十分です。赤みが残る場合は弱火で3分追加してください。
- むね肉がぱさつくときはどうすればいいですか
- そぎ切りにして厚さをそろえ、片栗粉を薄くまぶしてください。中火で手早く加熱すると水分が逃げにくくなります。
- まな板や手の扱いはどうすればいいですか
- 生の鶏を切ったまな板と包丁は、他の食材に使う前に洗ってください。手も石けんで洗ってから次の作業に移ります。