手羽元の扱い方｜レシピ・選び方・保存
骨からいいだしが出て、しかも手ごろに買えるのが手羽元です。手羽元の選び方と下ごしらえ、骨まわりまで火を通す加熱の目安、煮ても揚げても外さないレシピの考え方をお伝えします。
先生の一言
- 肉づきがよく、太さのそろったものを選びます。加熱時間がぶれません。
- 皮につやがあり、パックにドリップの少ないものが新しい印です。
- 骨の断面が白くきれいなものは鮮度が保たれています。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に下味をつけておくと安心です。密着させて包み冷蔵2日、下味をつけて冷凍なら3週間が目安です。
下ごしらえ
- 骨に沿って包丁で1本切り込みを入れます。火の通りが早まり、食べやすくもなります。
- 塩をふって15分置き、出た水分をふきます。臭みが抜けます。
- 煮込む前にフライパンで全面を焼きつけると、煮汁に香ばしさが出ます。
手羽元を使った料理
- 手羽元の甘辛煮
- から揚げ
- カレー
- ポトフ
- さっぱり酢煮
- オーブン焼き
- スープ
たんぱく質を含み、骨と皮から煮汁に旨みが出ます。
講師への質問
- 骨のまわりが赤いままです。どうすればいいですか
- 加熱不足です。骨に沿って切り込みを入れ、弱火で10分足してください。中心まで白くなるのが目安です。
- 短い時間で味を含ませるにはどうすればいいですか
- 切り込みを入れて表面を焼きつけ、煮立った煮汁で15分。火を止めて10分置くとよく入ります。
- 揚げるときはどうすればいいですか
- 170度で7分揚げ、いったん出して3分休ませ、180度で2分の二度揚げにしてください。中心まで火が入ります。