ささみの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ささみは脂が少なく淡白なぶん、火の入れ方がそのまま味に出る部位です。筋の取り方、加熱してもぱさつかせない下ごしらえ、選び方と保存の目安まで、ささみを扱うときに毎回確かめている点をご案内します。
先生の一言
- 身がふっくら厚く、透明感のあるピンク色をしたものを選びます。
- パックの底に水分がたまっていないものが新しい目安です。
- 筋が白くまっすぐ通っているほうが、取り除きやすく扱いやすいです。
旬の時期
通年
保存方法
買った日に下処理まで済ませるのが理想です。未加熱のものは冷蔵で2日、下味をつけて1本ずつ包み冷凍すれば3週間が目安になります。
下ごしらえ
- 白い筋の端をつまみ、包丁の背で押さえながら引き抜きます。
- 塩と砂糖を各小さじ1/4もみ込んで10分おくと、加熱後もしっとりします。
- 厚みを開いて均一にすると、中心まで同じ時間で火が通ります。
ささみを使った料理
- ゆでてサラダ
- チーズ巻き
- 唐揚げ
- 梅しそ焼き
- フライ
- スープ
- そぼろ
- 南蛮漬け
たんぱく質を多く含み、脂質は控えめな部位です。
講師への質問
- ゆでてもぱさつくときはどうすればいいですか
- 沸騰した湯に入れて30秒だけ火にかけ、ふたをして火を止め、10分置いて余熱で中心まで火を通します。切って白ければ完成です。
- 筋を取らずに使いたいときはどうすればいいですか
- 筋を上にして斜めに切ると気になりにくくなります。ただし加熱で縮むので、そぼろやスープなど細かく使う料理向きです。
- 下味冷凍にするときはどうすればいいですか
- 筋を取って塩と酒をもみ込み、1本ずつ包んで保存袋へ。冷蔵庫で半日かけて解凍すれば、そのまま焼けます。