鶏ハム｜レシピと作り方のコツ
薄く切ったときのしっとりした断面が、鶏ハムの醍醐味です。この作り方では鶏むね肉を巻いてゆで、中心まで確実に火を通したうえでやわらかさを保つ手順にしています。
先生の一言
- 中心が生っぽい → 湯に戻して5分ずつ追加加熱し、切り口が全体に白くなるまで確認します。
- ぱさつく → 厚さをそろえて巻き、ゆで上がりを湯の中で15分休ませます。
- 切ると崩れる → 巻きを固くし、完全に冷めてから薄い刃の包丁で切ります。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏むね肉2枚(約500g)皮を取り、厚い部分を開いて均一な厚さにする
- 砂糖小さじ2先にすり込む
- 塩小さじ1と1/2砂糖のあとにすり込む
- こしょう少々
- 乾燥ハーブ小さじ1/2好みで、内側に散らす
- オリーブ油小さじ2巻く前に薄く塗る
- 水鍋にたっぷり肉が完全に浸る量
作り方
むね肉の厚い部分を包丁で開き、全体を1.5cm程度の均一な厚さにします。
理由: 厚さがそろうと中心まで同時に火が通ります
砂糖をすり込んでから塩とこしょうをすり込み、冷蔵室で2時間置きます。
理由: 砂糖が先だと水分が残りやすくなります
出た水分を拭き、ハーブと油を塗って手前から固く巻き、ラップで棒状に包みます。
理由: きつく巻くと切ったときに崩れません
耐熱のポリ袋に入れて空気を抜き、口を縛ります。
理由: 空気が残ると浮いて加熱むらになります
たっぷりの湯を沸かし、袋ごと入れて弱めの中火で25分ゆでます。
理由: 沸きが弱いと中心温度が上がりません
火を止めて湯の中で15分置き、取り出して中心まで白いことを確認します。
理由: 余熱の時間が肉汁を落ち着かせます
中心に赤みが残る場合は湯に戻して5分追加し、冷めてから薄く切ります。
理由: 確実に火を通してから切り分けます
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップのまま冷蔵で3日が目安です。切り分けたものは2日以内に食べ切ってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切らずに包んで冷凍で3週間が目安です。冷蔵室で解凍します。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べられます。温める場合は薄切りにして汁物に1分沈めます。 |
アレンジ
- 内側に青じそを5枚並べて巻くと、切り口に緑の模様が出ます。
- 塩の一部を味噌小さじ1に替えると和風の風味になります。
- 黒こしょうを外側にまぶすとつまみ向きの味になります。
鶏むね肉はたんぱく質を多く含み、脂質は比較的少なめの部位です。塩は目安量を守ってください。
講師への質問
- 火が通ったかどうかの見分けはどうすればいいですか
- 厚い部分を切り、全体が白く肉汁が透明なら通っています。赤みが残れば湯に戻して追加加熱します。
- 低い温度でゆっくり作る方法はどうすればいいですか
- 家庭では温度管理が難しいため、沸いた湯で25分ゆでる方法をおすすめします。安全側の手順です。
- 塩加減が濃かったときはどうすればいいですか
- 次回は塩を小さじ1に減らしてください。今回の分はサラダやサンドの具にすると釣り合います。