棒棒鶏｜レシピと作り方のコツ
しっとりゆでた鶏むね肉に、ごまだれをまとわせた一皿です。棒棒鶏は中心までしっかり加熱しつつ、余熱で休ませるとぱさつきません。たれの配合まで順にお伝えします。
先生の一言
- 鶏肉がぱさつく → 弱火で12分、火を止めて20分の余熱を守ります。
- 中心が生っぽい → 厚い部分を切って肉汁の色を確かめ、赤みが残るなら弱火で3分追加します。
- たれが分離する → 練りごまに調味料を少量ずつ加えてのばします。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏むね肉400g(2枚)厚い部分を開いて厚みをそろえる
- 塩小さじ1/2下味としてすり込む
- 酒大さじ2ゆで湯に加える
- 長ねぎの青い部分1本分ゆで湯に加えて臭みを取る
- しょうが20g薄切りにしてゆで湯に加える
- きゅうり2本斜め薄切りにしてからせん切り
- トマト1個へたを取ってくし形に切る
- 練りごま大さじ3最初にほぐしておく
- しょうゆ大さじ2少しずつ加えてのばす
- 米酢大さじ1と1/2後半に加える
- 砂糖大さじ1たれのこくを支える
- ごま油小さじ2仕上げに混ぜる
- 豆板醤小さじ1/3辛さは好みで加減する
- すりごま大さじ1たれに混ぜて香りを足す
作り方
鶏むね肉は厚い部分を開いて均一にし、塩をすり込んで10分置きます。
理由: 厚みをそろえると火の通りがそろいます。
肉がかぶる水に酒、ねぎ、しょうがを入れて沸かし、肉を入れて弱火で12分ゆでます。
理由: 沸騰させ続けると身が締まります。
火を止めてふたをし、そのまま20分置いて余熱で中心まで火を通します。
理由: 厚い所を切って透明な肉汁が出れば火が通っています。
練りごまに調味料とすりごまを少しずつ加えてのばし、たれを作ります。
理由: 一度に加えると分離します。
鶏肉を取り出して粗熱を取り、繊維に沿って裂くか5mm厚に切ります。
理由: 冷ますと切り口が崩れません。
器にきゅうりとトマトを敷いて鶏肉を並べ、たれを回しかけます。
理由: 食べる直前にかけると水が出ません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 鶏肉はゆで汁ごと2日、たれは別容器で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 裂いた鶏肉のみ、ゆで汁を少し添えて3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいままか、電子レンジ600Wで40秒。温めすぎると固くなります。 |
アレンジ
- 戻した春雨を敷いて主菜に仕立てる
- たれにラー油を足してぴりっと辛く
- ゆで汁に塩と溶き卵でスープを作って副菜に
鶏むね肉のたんぱく質と野菜を一緒にとれます。
講師への質問
- 鶏むね肉をやわらかく仕上げるにはどうすればいいですか
- 弱火で12分ゆで、火を止めてから20分ゆで汁の中で休ませます。沸騰させ続けないことがいちばんのこつです。
- 練りごまがないときはどうすればいいですか
- すりごま大さじ3とマヨネーズ大さじ1で近い味になります。こくが足りなければごま油を小さじ1足してください。