冷しゃぶ｜レシピと作り方のコツ
暑い時期に箸が進むのが冷しゃぶです。豚肉に中心までしっかり火を通し、氷水ではなく常温で冷ますのが、かたくならない冷しゃぶレシピのこつになります。
先生の一言
- 肉がかたい → 湯が煮立っています。80〜85度を保ち、1枚ずつゆでてください。
- 脂が白く固まる → 氷水で冷やしています。常温で自然に冷ますと口当たりが変わります。
- たれが薄まる → 野菜の水気が残っています。ちぎった後にしっかり水を切ってから盛ります。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 豚ロース薄切り（しゃぶしゃぶ用）400g1枚ずつはがしておく
- レタス1/2個（150g）手でちぎって冷水にさらし、水気を切る
- きゅうり2本細切り
- トマト2個くし形切り
- 大葉8枚細切り
- 酒大さじ2ゆで湯に加える
- しょうがの薄切り3枚ゆで湯に加える
- 白すりごま大さじ3たれ用
- しょうゆ大さじ3たれ用
- 酢大さじ2たれ用
- 砂糖大さじ1たれ用
- ごま油小さじ2たれ用
作り方
鍋に湯2Lを沸かし、酒としょうがを入れて火を弱め、80〜85度を保ちます。
理由: ぐらぐら煮立たせると肉が縮みます。細かい泡が立つ程度が目安です。
豚肉を1枚ずつ入れ、40〜60秒ゆでて全体が白くなり赤みが消えるまで火を通します。
理由: 薄切りでも中心まで火を通すことが大切です。色で確認します。
ざるに上げ、重ならないようにバットに広げて常温で5分置いて冷まします。
理由: 氷水に取ると脂が白く固まって口当たりが悪くなります。
たれの材料をすべてボウルで混ぜ、砂糖が溶けるまでよく混ぜます。
理由: 先に作って冷蔵庫で冷やしておくと、味がなじみます。
レタス、きゅうり、トマトを器に敷き、冷ました豚肉をのせます。
理由: 野菜は水気をしっかり切ります。たれが薄まりません。
大葉を散らし、食べる直前にたれを回しかけます。
理由: 早くかけると野菜から水が出ます。直前が最もおいしい状態です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 肉と野菜を分けて容器に入れ、冷蔵で翌日中が目安です。たれは別にしておきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。温め直しは不要です。 |
アレンジ
- たれをポン酢しょうゆ大さじ4と大根おろし100gに替えると、さっぱりした味になります。
- 水菜やみょうがを加えると香りと食感に変化が出ます。
- ゆでた豚肉を冷やし中華の具にすると、そのまま昼食になります。
豚肉のたんぱく質と、生野菜のビタミンを一皿で取れます。
講師への質問
- 肉が湯の中でくっついてしまうのはどうすればいいですか
- 1枚ずつ広げて入れてください。まとめて入れると温度も下がります。3〜4枚ずつを上限にすると失敗しません。
- お弁当に入れたいときはどうすればいいですか
- 中心までしっかり加熱した肉を完全に冷まし、たれは別容器にしてください。生野菜は避け、ゆで野菜と合わせると安心です。
- たれのバリエーションはどうすればいいですか
- ごまだれに練りごま大さじ1を足すと濃厚に、ポン酢に刻みねぎとしょうがを足すとさっぱりします。好みで使い分けてください。