なすの素揚げ｜レシピと作り方のコツ
油をくぐらせただけで、なすはこんなに甘くなります。なすの素揚げは、切って揚げるだけの手順ながら、揚げ浸しにも麻婆にも使える万能の下ごしらえです。色よく仕上げる手順をお伝えします。
先生の一言
- 色が茶色くくすんだ → 油の温度が低すぎます。170℃を保ち、一度に入れる量は鍋の面積の半分までにします。
- 油を吸ってべたつく → 水気が残っています。拭いてから入れ、片面1分半を守ってください。
- 中が生っぽい → 切り方が大きすぎます。一片3cmに揃え、返してから1分は加熱します。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- なす3本(240g)ヘタを落として乱切り
- 揚げ油適量鍋に深さ2cm
- 塩小さじ1/4揚げ上がりに振る
- めんつゆ(3倍濃縮)大さじ2揚げ浸しにする場合
- 水大さじ4めんつゆを薄める
- しょうが10gすりおろす
- 青ねぎ2本小口切り
- かつお節2g仕上げに散らす
作り方
なすはヘタを落として乱切りにし、水に5分さらします。
理由: 切り口の変色を防げます。
ざるにあげ、布巾で水気をしっかり拭き取ります。
理由: 水分が残ると油がはねます。
皮目に浅く格子の切り込みを入れます。
理由: 火の通りが早くなり色も鮮やかに出ます。
鍋に油を深さ2cm入れ、170℃に熱します。
理由: 低いと油を吸い、高いと表面だけ焦げます。
皮目から入れ、中火で1分半揚げ、返して1分加熱します。
理由: 皮から入れると紫色が残ります。
油をきり、熱いうちに塩を振ります。
理由: 温かいほうが塩がなじみます。
揚げ浸しにするなら、めんつゆと水を合わせた中に熱いまま10分漬けます。
理由: 余熱で味が入ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 粗熱を取り、平らに並べて冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま煮汁に入れるか、トースターで5分温めます。 |
アレンジ
- めんつゆとしょうがで揚げ浸しに
- 味噌とみりんを絡めて味噌炒め風に
- 素揚げのままカレーの具に
なすは水分が多く、油を含むぶんエネルギーは上がります。
講師への質問
- なすが油を吸いすぎるときはどうすればいいですか
- 切り口をしっかり拭き、170℃を保ってください。低温で入れると吸油が増えます。揚げ時間は片面1分半が目安です。
- 皮の色をきれいに出すにはどうすればいいですか
- 皮目を下にして入れ、触らずに1分半揚げます。何度も返すと色が抜けてしまいます。
- 揚げ油が少ないときはどうすればいいですか
- 深さ2cmでも作れます。フライパンで片面ずつ揚げ焼きにし、返して同じ時間加熱してください。