なすの味噌炒め｜レシピと作り方のコツ
とろりとした果肉に味噌がからむ、ご飯が進む一皿です。なすの味噌炒めは油の吸い方さえ手なずければ失敗しません。切ってすぐ焼く、合わせ調味料は先に作る、この二つで仕上がりが決まります。
先生の一言
- なすが油を吸いすぎる → 切ってすぐ焼き、皮目から入れて4分触らないようにすると吸油が減ります。
- みそが焦げる → 調味料は必ず弱火にしてから入れ、加えたら1分半以内で仕上げます。
- 水っぽくなる → なすを塩水にさらしすぎです。さらすなら3分までにし、水気をよく拭きます。
20分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- なす3本（240g）乱切りにし、皮に浅く切れ目を入れます
- ピーマン2個種を取り一口大に切ります
- 豚こま切れ肉150g大きければ半分に切ります
- サラダ油大さじ2なすを焼く分をまとめて使います
- みそ大さじ1と1/2だまにならないよう先に溶いておきます
- みりん大さじ1と1/2みそを溶く液体として使います
- 砂糖小さじ2みその塩気を丸めます
- しょうゆ小さじ1香りづけ程度にとどめます
- おろししょうが小さじ1仕上げ近くで加えます
- 白ごま小さじ1指でひねって香りを立てます
作り方
みそ、みりん、砂糖、しょうゆを小さな器で混ぜ、なめらかにしておきます。
理由: 先に合わせておくと焦がさずに済みます。
フライパンに油大さじ2を熱し、なすを皮目から中火で4分、動かさずに焼きます。
理由: 動かさない方が油の吸いすぎを防げます。
なすを端に寄せ、豚肉を入れて中火で3分、色が完全に変わるまで炒めます。
理由: 肉の赤みが残らないところまで通します。
ピーマンを加えて強めの中火で1分、鮮やかな緑になるまで炒め合わせます。
理由: 短時間で止めると歯ざわりが残ります。
いったん弱火にし、合わせ調味料としょうがを回し入れて1分半からめます。
理由: みそは高温で香りが飛び、焦げやすくなります。
火を止め、白ごまをひねりかけて器に盛ります。
理由: 余熱でごまの香りが立ち上がります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。汁気が出たら軽く切ってから詰め直します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるためおすすめしませんが、小分けなら2週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンで弱火3分、または電子レンジ600Wで1分半、中心まで熱くします。 |
アレンジ
- 豚肉を厚揚げ150gに替えると、精進風の軽い一皿になります。
- みそを大さじ1にして豆板醤小さじ1/3を足すと、辛みのある大人向けになります。
- 仕上げに大葉3枚をせん切りで散らすと、後味が涼しくなります。
たんぱく質とカリウム、食物繊維を含みます。油の量で全体のエネルギーが変わります。
講師への質問
- なすを切ってから置いておくときはどうすればいいですか
- 切り口が黒ずむので、水に3分さらして水気を拭きます。長く置くと水を吸い、炒めても味が入りません。
- 皮が固く感じるのはどうすればいいですか
- 皮に浅い切れ目を入れるか、縞目に皮をむいてください。火の通りが早くなり口当たりが柔らかくなります。
- みそが分離してしまうのはどうすればいいですか
- みりんで先に溶いてから使うと分離しません。だまが残ったら茶こしで一度こしてから加えてください。