山菜の天ぷら｜レシピと作り方のコツ
山菜の天ぷらは、ほろ苦さと青い香りを衣で閉じ込める、春に一度は揚げたい一皿です。衣は冷たく薄く、油は170度前後と決めておけば、家庭のフライパンでも軽く上がります。
先生の一言
- 衣が厚くべたつく → 混ぜすぎと打ち粉の付けすぎです。10回だけ混ぜ、余分な粉ははらいます。
- 苦みが強く出る → ふきのとうを揚げすぎています。1分半で引き上げてください。
- 油がはねる → 水気が残っています。揚げる前にペーパーでしっかり押さえます。
40分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- たらの芽8個（約80g）根元の固いはかまを取ります
- ふきのとう6個（約60g）外葉を1枚はがし縦半分に切ります
- こごみ8本（約80g）渦の中の汚れを洗って水気を拭きます
- 薄力粉100gふるって冷蔵庫で冷やします
- 冷水160ml氷を入れて冷やしておきます
- 卵1個冷水と混ぜて溶きます
- 打ち粉用薄力粉大さじ3材料に薄くはたきます
- 揚げ油深さ3cm分170度に温めます
- 塩小さじ1／2抹茶塩にしても合います
- 天つゆ適量だし4、しょうゆ1、みりん1の割合です
作り方
山菜を水で洗い、ペーパーで水気を完全に拭き取ります。
理由: 水が残ると油がはねて衣もはがれます。
たらの芽のはかま、ふきのとうの外葉を取り、大きいものは切ります。
理由: 大きさをそろえると揚げ時間がそろいます。
冷水に卵を溶き、冷やした薄力粉を加えて箸で10回だけ混ぜます。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て衣が重くなります。
材料に打ち粉を薄くはたき、余分をはらいます。
理由: 打ち粉が衣をつなぎ止めてくれます。
油を170度に熱し、山菜を衣にくぐらせて1分半〜2分揚げます。
理由: 泡が小さくなったら揚げ上がりの合図です。
一度に入れるのは油の表面積の半分までにします。
理由: 入れすぎると温度が下がって衣が油を吸います。
網に立てて油を切り、塩か天つゆを添えて出します。
理由: 立てて置くと下面が蒸れずに軽さが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたてが一番です。どうしても残る場合は冷蔵1日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣がはがれますので冷凍は向きません。 |
| 温め直し | トースター1000Wで3分、網にのせて温め直すと軽さが戻ります。 |
アレンジ
- うどやせりを加えると、香りの幅が広がります。
- 衣に炭酸水を使うと、より軽く上がります。
- 抹茶と塩を1対4で混ぜた抹茶塩を添えると、色も味も春らしくなります。
山菜からは食物繊維を含み、揚げ物ですので脂質は高めです。
講師への質問
- 油の温度を計れないときはどうすればいいですか
- 衣を一滴落として、中ほどまで沈んですぐ浮けば170度前後です。すぐ浮くようなら高すぎます。
- あく抜きは必要ですか
- たらの芽とこごみは不要です。ふきのとうは苦みが強ければ、切ってから水に5分さらしてください。
- 少ない油で揚げるときはどうすればいいですか
- 深さ3cmあれば十分です。一度に入れる量を減らし、途中で一度返してください。