春野菜｜基本と押さえどころ
春野菜は、ほろ苦さと若い甘みが同居しているところが持ち味です。強い味付けをせず、さっと火を通して素材の香りを残すのが、春野菜をおいしく食べる近道になります。
概要
春野菜とは、おおむね3月から5月にかけて出回る、芽や若い葉、新物の根菜をまとめた呼び方です。冬の野菜に比べて水分が多く、皮がやわらかく、火の通りが早いという共通点があります。えぐみのもとになる成分を含むものもあり、たけのこやわらびのように下ゆでが要るものと、新玉ねぎのようにそのまま使えるものに分かれます。調理は短時間を基本にし、油や油揚げと合わせると苦みが穏やかになります。
押さえどころ
- 出回る時期はおおむね3月から5月で、地域によって1か月ほど前後します。
- 水分が多く皮がやわらかいため、加熱時間は冬野菜の半分程度で足ります。
- たけのこ、ふき、わらびなどはあくが強く、下ゆでが必要です。
- 新玉ねぎ、新じゃがいも、春キャベツは皮ごと、あるいは薄い皮のまま使えます。
- 苦みのある山菜は、天ぷらや油炒めにすると食べやすくなります。
- 日持ちしないものが多いので、買った日から2〜3日で使いきる前提で買います。
具体例
- 春キャベツ
- 新玉ねぎ
- たけのこ
- 菜の花
- そら豆
- アスパラガス
- 新じゃがいも
実践のコツ
- 春キャベツは切らずに手でちぎると、断面がつぶれず甘みが残ります。
- たけのこは掘りたてでも米ぬかと赤唐辛子を入れた湯で下ゆでし、ゆで汁の中で冷まします。
- 菜の花やそら豆は塩を入れた湯で1分ゆで、ざるに広げて冷ますと色が保てます。
講師への質問
- 苦みが強くて食べにくいときはどうすればいいですか。
- 油と合わせてください。天ぷらや油炒め、マヨネーズ和えにすると苦みが穏やかになります。塩をひとつまみ効かせるのも助けになります。
- 買ったあとの保存はどうすればいいですか。
- 葉物は湿らせた紙に包んで野菜室へ立てて置き、たけのこはゆでてから水につけて冷蔵します。どちらも2〜3日が目安です。
- 下ゆでが要るかどうかはどう見分ければいいですか。
- 山菜や地下から出る芽の類はあくが強いので下ゆでします。葉物や新物の根菜は基本的に不要です。