こごみの扱い方｜レシピ・選び方・保存
先端がくるりと巻いた姿が愛らしい春の山菜です。こごみはあくがほとんどなく、レシピを選ばないのが利点。ぬめりと歯ざわりを生かす下ごしらえと、和え物から天ぷらまでの使い方をご案内します。
先生の一言
- ポイントは巻きが固く締まっているものを選ぶことです。開きかけたものは筋が出ています。
- 切り口が乾いておらず、みずみずしいものを選んでください。茶色く変色したものは日が経っています。
- 茎が太すぎないものが柔らかく、長さ12〜15cmほどが扱いやすい大きさです。
旬の時期
3月下旬〜5月中旬（地域により4月〜6月）
保存方法
新聞紙かキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で2〜3日が目安です。すぐ使わないときは硬めに塩ゆでして水気を切り、冷凍すれば1か月ほどもちます。
下ごしらえ
- 巻いた先端の中に土やほこりが入っています。ボウルの水の中で振り洗いし、2回水を替えてください。
- 根元の硬い部分と、茶色い薄皮を指でこすって落とします。包丁は使わなくても取れます。
- 沸騰した湯に塩小さじ1（湯1L）を入れ、1分30秒ゆでて冷水に取ります。あく抜きの必要はありません。
こごみを使った料理
- ごま和え
- からし和え
- 天ぷら
- 白和え
- おひたし
- ベーコンとの炒め物
- みそ汁の実
- パスタの具
こごみは食物繊維とβカロテンを含みます。
講師への質問
- あく抜きはどうすればいいですか
- こごみはあくが弱いので、重曹などは不要です。塩を入れた湯で1分30秒ゆで、冷水に取れば十分です。
- ぬめりが気になるときはどうすればいいですか
- ぬめりはこごみの持ち味です。気になる方はゆでたあと冷水でよく洗い、水気を拭いてから和えてください。
- たくさんもらったときはどうすればいいですか
- 硬めに1分ゆでて水気を絞り、小分けにして冷凍してください。凍ったまま炒め物やみそ汁に入れられます。