わらびの扱い方｜レシピ・選び方・保存
春の山の香りをそのまま持ち帰ったような、わらびのお話です。あく抜きの一手間さえ丁寧にすれば、わらびのレシピはおひたしから煮物まで気持ちよく広がりますので、順にご案内します。
先生の一言
- 穂先が固く巻いていて、開ききっていないものを選びます。
- 茎が太くまっすぐで、切り口が乾いていないものが新しい状態です。
- 色は濃い緑から赤紫まで幅があり、産地によって違います。
旬の時期
4月〜6月（地域によって前後します）
保存方法
生のものは香りが早く落ちるので、当日中にあく抜きします。あく抜き後は水を張った容器に入れて冷蔵で3日、水を毎日替えます。塩漬けにすれば数か月保てます。
下ごしらえ
- 穂先の開いた部分と根元のかたい部分を切り落とします。
- わらび500gに重曹小さじ1を目安に、熱湯を回しかけてひと晩おきます。
- 翌朝は水にさらしてぬめりを流し、水を2回替えて苦みを抜きます。
わらびを使った料理
- わらびのおひたし
- わらびとお揚げの煮物
- わらびの味噌汁
- わらびの酢のもの
- わらびそば
- わらびの卵とじ
- 混ぜご飯の具
食物繊維を含む山菜です。生では食べず、必ずあく抜きをして加熱してから使ってください。
講師への質問
- あく抜きはどのくらい時間がかかりますか
- 重曹入りの熱湯を回しかけてから、ひと晩（8時間ほど）が目安です。翌朝に水を替えながら2〜3時間さらすと、えぐみがきれいに抜けます。
- 重曹を入れすぎるとどうなりますか
- 茎がとろけてくずれます。500gに小さじ1を守り、多くても小さじ1と1/2までにしてください。やわらかくなりすぎたら煮物より和え物に回します。
- あく抜き済みのものはそのまま使えますか
- 水を替えて30分さらせば使えます。塩漬けのものは水につけて塩を抜き、味をみてから調味してください。