山菜そば｜レシピと作り方のコツ
ほろ苦さと歯ざわりが春を思わせる山菜そばは、そばつゆとの相性がよい一杯です。水煮の山菜を下ゆでしてから使うと、えぐみが抜けて味がすっきりします。
先生の一言
- つゆが濁った → そばのぬめりが残っています。流水で軽く洗い、湯通ししてから盛ってください。
- 山菜がえぐい → 下ゆでを省いた場合に起きます。熱湯で1分、必ず下ゆでしてください。
- そばがのびた → ゆで上がりから盛るまでが長すぎます。つゆと具を先に用意してから麺をゆでます。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば（乾麺）240g生麺なら3玉
- 山菜の水煮200gざるに上げ、熱湯で1分下ゆでします
- だし900mlかつおと昆布で取ったもの
- 醤油大さじ3つゆの柱です
- みりん大さじ3煮切ってから使います
- 塩小さじ1/3味を締めます
- 長ねぎ1/2本小口切り
- かまぼこ6切れ5mm厚さ
- 油揚げ1枚熱湯をかけて油抜きし、細切り
- 七味唐辛子少々好みで
作り方
山菜の水煮をざるにあけ、熱湯で1分ゆでて水気を切ります。
理由: えぐみと保存液の匂いが抜けます
だしにみりんを加えて中火で1分煮立て、アルコールを飛ばします。
理由: みりんを煮切ると甘みが澄みます
醤油と塩を入れ、弱火で3分、味をなじませます。
理由: 沸騰させるとだしの香りが飛びます
油揚げと山菜を加え、弱火で5分煮て味を含ませます。
理由: 具に下味をつけるとつゆと一体になります
そばをたっぷりの湯で表示どおりにゆで、流水で軽く洗います。
理由: ぬめりを落とすとつゆが濁りません
湯通しして温め直し、器に盛って熱いつゆを注ぎます。
理由: 洗ったそばは冷たいので温め直しが要ります
かまぼこと長ねぎをのせ、好みで七味をふります。
理由: ねぎは最後にのせると香りが立ちます
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆと具は冷蔵で3日。そばは当日中に食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆと山菜の煮たものは冷凍で1か月です。 |
| 温め直し | つゆは鍋で弱火3分。そばはゆでたてを使ってください。 |
アレンジ
- 天かすを大さじ2加えると、こくが出ます。
- かたゆで卵を半分添えると、食べごたえが増します。
- つゆを冷やして、冷たい山菜そばにもできます。
そばと山菜を合わせた一杯です。たんぱく質を足したいときは卵や油揚げを添えてください。
講師への質問
- 生の山菜を使うにはどうすればいいですか
- 種類によって下処理が違います。わらびやぜんまいは重曹を加えた湯であく抜きし、一晩浸けてから使ってください。
- つゆを濃くしたいときはどうすればいいですか
- 醤油を大さじ3と2分の1に増やし、だしを800mlに減らしてください。塩は変えずに調整するのがこつです。
- そばの湯通しはどうすればいいですか
- ざるに入れたそばに熱湯を10秒回しかけるだけで十分です。長く湯につけると、こしがなくなります。