山菜の扱い方｜レシピ・選び方・保存
雪が解けた斜面から、いっせいに顔を出す短い季節の味。山菜はあくの扱いさえ覚えれば、天ぷらにも和え物にも広く使えます。種類ごとの下ごしらえの違いをお伝えします。
先生の一言
- 切り口がみずみずしく、乾いて茶色くなっていないものを選んでください。採ってからの時間がそのまま出ます。
- わらびやぜんまいは、先端の巻きがほどけていないものが柔らかい目安です。開いたものは筋が強くなります。
- たらの芽やこしあぶらは、芽が3〜5cmで葉が開ききっていないくらいが食べごろです。
旬の時期
3月〜6月（種類により差があり、標高の高い地域では7月まで採れることもあります）
保存方法
生のままなら濡らした新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室に入れ、2日を目安に使い切ってください。あく抜きを済ませたものは水に浸けて冷蔵で3日、水を毎日替えます。塩漬けや水煮にすれば数か月もちます。
下ごしらえ
- わらび・ぜんまいは、重曹小さじ1を溶かした熱湯1Lに浸けて一晩置き、翌朝に水を替えます。ゆで続けると溶けます。
- ふきは板ずりしてから3分ゆで、冷水にとって皮を端から引くときれいにむけます。
- たらの芽・こしあぶらは、根元の硬いはかまを指ではがすだけで、あく抜きは不要です。
山菜を使った料理
- 山菜の天ぷら
- わらびのおひたし
- 山菜そば
- ふきの煮物
- たけのこと山菜の炊き込みご飯
- こごみのごま和え
- うどの酢の物
- 山菜の炒め物
食物繊維とカリウムを含み、水分が多く低カロリーです。
講師への質問
- あくが抜けきらず苦いときはどうすればいいですか
- 浸け水を3〜4時間ごとに替えてもう半日置いてください。それでも残るときは、油を使う天ぷらや炒め物に回すと苦みが穏やかに感じられます。
- 山菜は生で食べられますか
- 生食は避けてください。わらび・ぜんまいはあく抜きと加熱が必須で、他の種類も加熱してから食べるのが基本です。加熱時間は種類ごとに2〜5分が目安です。
- たくさんもらったときの保存はどうすればいいですか
- あく抜きまで済ませて小分けにし、水気を切って冷凍してください。1か月を目安に、凍ったまま煮物や汁物に入れると食感が残ります。