おひたし｜レシピと作り方のコツ
青菜の色と香りをそのまま器にのせたようなおひたしは、和食の献立を静かに整えてくれる一品です。だしを吸わせる時間さえ守れば、材料は青菜とだしだけ。教室で最初にお教えする基本のおかずです。
先生の一言
- 色が悪くなった → ゆでたあと氷水に取っていない証拠です。ざるに上げるだけでなく氷水で止めます。
- 味が薄い → 絞りが甘く水分が残っています。手のひらで根元からしっかり押して絞り直します。
- 食感がやわらかすぎる → ゆで時間が長すぎです。合計1分を上限に、太い茎だけ時間差でゆでます。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- ほうれん草1束（250g）根元に十字の切り込みを入れ、泥を洗い落とします
- だし汁200ml冷ましてから使います
- しょうゆ大さじ1薄口があれば色が澄みます
- みりん小さじ2煮切ってアルコールを飛ばします
- 塩小さじ1/4浸し地の味を締めます
- かつお節3g仕上げに天盛りにします
- 湯2Lたっぷり沸かしておきます
- 塩（ゆで用）小さじ2湯に入れて色を保ちます
作り方
小鍋にみりんを入れ、中火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
理由: 先に煮切ると、みりん特有のとがった香りが残りません。
だし汁、しょうゆ、塩を加えて中火で30秒温め、火を止めて完全に冷まします。
理由: 浸し地は必ず冷ましてから使います。温かいと青菜の色がくすみます。
湯2Lに塩小さじ2を入れ、ほうれん草の根元から先に入れて強火で40秒ゆでます。
理由: 根元は火が通りにくいので、時間差で入れると全体が同じ具合に仕上がります。
葉先まで沈めてさらに20秒ゆで、すぐ氷水に取って冷まします。
理由: 急に冷やすと余熱で進む加熱が止まり、緑が鮮やかなまま残ります。
根元をそろえて水気を強めに絞り、4cm長さに切ります。
理由: しっかり絞っておかないと、浸し地が薄まって味がぼやけます。
保存容器に入れて浸し地を注ぎ、冷蔵庫で20分以上おきます。
理由: 20分あれば味が芯まで入ります。急がず置く時間が味を決めます。
汁気を軽く切って器に盛り、かつお節をのせます。
理由: 食べる直前にのせると、かつお節が湿らず香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 浸し地ごと冷蔵で2日が目安です。かつお節は食べるときにのせます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍で3週間が目安です。小分けにして汁気を切ってから凍らせます。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく料理です。冷凍したものは冷蔵庫で半日かけて戻します。 |
アレンジ
- 小松菜や春菊に替えると、香りの立ち方が変わります。
- 白すりごま大さじ1を混ぜると、こくのあるごま浸しになります。
- 細切りの油揚げを一緒に浸すと、食べごたえが出ます。
ほうれん草の食物繊維と鉄、かつお節のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 顆粒だしを湯200mlに小さじ1/2溶かし、冷ましてお使いください。塩けが強めなので、しょうゆを小さじ2に減らして味をみます。
- えぐみが気になるときはどうすればいいですか
- ゆでたあと氷水に3分さらしてください。それでも気になるときは、根元の太い部分を1cm落とすと口当たりが変わります。
- 作り置きするときはどうすればいいですか
- 浸し地ごと保存容器に入れて冷蔵し、2日以内に食べ切ってください。時間がたつと色が沈むので、翌日までが見た目の目安です。