あんみつ｜レシピと作り方のコツ
つるりとした寒天と、こっくりした黒蜜の組み合わせが涼を運びます。あんみつは前日に寒天を作っておけば、当日は器に盛るだけ。夏の来客にも慌てず出せる甘味です。
先生の一言
- 寒天が固まらない → 沸騰後の加熱が足りません。作り直すときは沸いてから必ず2分かき混ぜてください。
- 白玉が固くなった → ゆですぎか冷やしすぎです。冷水に取る時間は1分までにし、盛る直前まで水に浸けておきます。
- 黒蜜が固まってしまった → 煮詰めすぎです。水を小さじ1ずつ足して弱火で温め直すと戻ります。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 粉寒天4g水に振り入れてよく混ぜます
- 水500g寒天を煮溶かす分です
- 砂糖(寒天用)大さじ1入れすぎると固まりが弱くなります
- 黒砂糖80g塊は包丁で刻んでおきます
- 水(蜜用)60g黒砂糖と合わせます
- つぶあん160g冷蔵庫で冷やしておきます
- 白玉粉60g水を少しずつ加えます
- 水(白玉用)55g耳たぶの固さを目安に調整します
- みかん缶100g汁気を切ります
- 求肥または赤えんどう豆60g好みで添えます
作り方
鍋に水500gと粉寒天を入れて混ぜ、中火で沸かしてから2分間かき混ぜ続けます。
理由: 沸騰後2分煮ないと寒天が溶けきらず、固まりにむらが出ます。
砂糖大さじ1を加えて溶かし、火を止めてバットに流し、粗熱後に冷蔵庫で1時間冷やします。
理由: 熱いまま冷蔵庫に入れると庫内の温度が上がり、他の食品に響きます。
小鍋に黒砂糖と水60gを入れ、弱火で3分、とろみが出るまで煮て冷まします。
理由: 強火だと焦げて苦味が出ます。泡が細かくなったら火を止めます。
白玉粉に水を少しずつ加えて練り、12個に丸めて中央を軽く押さえます。
理由: 中央をへこませると、ゆで時間が短くなり中心まで火が通ります。
沸騰した湯で白玉をゆで、浮いてからさらに2分ゆでて冷水に取ります。
理由: 浮いた直後は中心に芯が残っています。追加の2分で中心まで火を通します。
固まった寒天を1.5cm角に切り、器に寒天、白玉、あん、みかんを盛り分けます。
理由: 寒天を先に敷くと、上の具が沈まず見栄えよく収まります。
食べる直前に黒蜜を回しかけます。
理由: 早くかけると寒天から水が出て、蜜が薄まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 寒天と黒蜜は別々の容器で冷蔵2日、白玉は当日中が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 寒天は食感が変わるため冷凍に向きません。あんは小分けで冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 冷たいまま食べる甘味です。白玉が固くなったら熱湯に30秒くぐらせて戻します。 |
アレンジ
- 抹茶を小さじ1溶いたシロップをかけると、香りの立つ仕立てになります。
- アイスをひとすくいのせると、夏らしい一品になります。
- 寒天の水を果汁に替えると、色と香りのある寒天になります。
寒天は食物繊維を含み、あんや黒蜜からは糖質を摂ることになります。
講師への質問
- 棒寒天でも作れますか
- 作れます。1本(約8g)を30分水に浸けて絞り、ちぎって水500gで煮溶かしてください。溶けるまで弱火で7分ほど見ます。
- 黒蜜を市販品にしてもいいですか
- 構いません。その場合は甘みが強めなので、あんの量を2割ほど減らすと全体が重くなりません。
- 前日にどこまで作っておけますか
- 寒天と黒蜜は前日で結構です。白玉だけ当日に用意すると、口当たりがいちばんよく仕上がります。