ぜんざい｜レシピと作り方のコツ
小豆の甘い湯気と焼き餅の香ばしさが重なる、冬の楽しみです。ぜんざいは乾燥小豆から炊いても難しいところはなく、渋切りと砂糖を入れる時機さえ守れば失敗しません。ぜんざいの作り方を最初から順に説明します。
先生の一言
- 豆が硬いまま → 砂糖を早く入れています。指で潰れる柔らかさになってから砂糖を加えてください。硬いときは水を足して20分追加で煮ます。
- 渋みが残る → 渋切りが1回で足りていません。気になるときは3分ゆでこぼしを2回行ってください。
- 汁が煮詰まりすぎた → 火が強いか、ふたを閉めきっています。弱火にし、ふたをずらして湯気を逃がし、減ったぶんは湯を足します。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 乾燥小豆200g洗ってざるに上げます。浸水は不要です
- 水1500ml渋切り用と煮る用に分けて使います
- 砂糖160g上白糖かグラニュー糖。2回に分けて加えます
- 塩小さじ1/4最後に入れると甘みが立ちます
- 切り餅4個オーブントースターで焼いて添えます
- 塩昆布少々口直しに添えます。好みで
作り方
鍋に小豆と水600mlを入れて強火にかけ、沸騰したら3分ゆでてざるに上げます。
理由: この渋切りで、えぐみのもとを流します。ここを省くと後味が渋くなります。
鍋に戻して水900mlを注ぎ、弱火で50分、ふたを少しずらして煮ます。
理由: 煮汁から豆が出ないよう、減ったら湯を足します。空気に触れると皮が硬くなります。
豆を指でつまんで軽くつぶれる柔らかさになったら、砂糖の半量を加えます。
理由: 柔らかくなる前に砂糖を入れると、豆が硬いまま締まります。
弱火で10分煮て、残りの砂糖を加えさらに10分煮ます。
理由: 2回に分けると甘みが均一に入り、皮が破れにくくなります。
塩を加えてひと混ぜし、火を止めて20分おきます。
理由: 塩は甘みの輪郭を出す役。冷める間に味が豆の中へ入ります。
切り餅をトースターで5分、ふくらんで焼き色が付くまで焼きます。
理由: 焼き目の香ばしさが、甘い汁に対する味の変化になります。
器にぜんざいを盛り、焼き餅をのせて塩昆布を添えます。
理由: 餅は食べる直前にのせます。早いと汁を吸って形が崩れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて冷蔵で4日。餅は別にし、食べる直前に焼きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと小分けにして冷凍で約1か月。自然解凍か鍋で温め直します。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。水分が減っていたら湯を大さじ2ずつ足して調えます。 |
アレンジ
- 白玉団子に替えると、餅より軽く食べられます。ゆでて浮いてから2分が目安です。
- 汁を少なめに煮詰めれば、亀山と呼ばれる汁気の少ない仕立てになります。
- 焼いた栗や甘栗を加えると、秋らしい一椀になります。
小豆は食物繊維とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 小豆を一晩水に浸けたほうがいいですか
- 浸けなくて構いません。小豆は皮が水を通しやすく、浸水させると皮だけ先にふやけて破れやすくなります。洗ってすぐ煮始めてください。
- ぜんざいとおしるこの違いは何ですか
- 地域で呼び分けが異なります。関東ではつぶ餡の汁がぜんざい、こし餡の汁がおしるこ。関西では汁気の多いつぶ餡をぜんざいと呼ぶのが一般的です。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を120gまで減らせます。それ以下だと日持ちが短くなるので、冷蔵で2日以内に食べ切ってください。