ケーキ｜レシピと作り方のコツ
卵をどこまで泡立てるかで、焼き上がりの背丈が決まります。ケーキのレシピを、スポンジの作り方から生クリームの立て方、切り分けまで、家庭のオーブンを前提にご案内します。
先生の一言
- ふくらまなかった → 卵は人肌に温めてから泡立て、粉を入れた後は混ぜすぎないようにします。
- 底が詰まった → 溶かしバターはゴムべらに伝わせて全体へ散らし、一か所に落とさないようにします。
- クリームがゆるい → ボウルごと氷水に当てて泡立て、角がゆるく曲がる八分立てで止めます。
70分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 卵3個室温に戻す。冷たいと泡立ちにくい
- グラニュー糖90g泡立てながら3回に分けて加える
- 薄力粉90g2回ふるっておく
- 無塩バター30g湯せんで溶かし、温かいまま使う
- 牛乳大さじ1溶かしバターと合わせておく
- 生クリーム300ml冷蔵庫でよく冷やしておく
- グラニュー糖(クリーム用)24g泡立て始めに加える
- いちご250g洗ってへたを取り、半分は薄切りに
- 粉砂糖少々仕上げ用。好みで
作り方
オーブンを170度に温め、直径15cmの型に紙を敷きます。卵は室温に戻します。
理由: 温度がそろっていると、泡が消えずに立ち上がります。
卵とグラニュー糖を湯せんで人肌にし、高速で6分、白く重くなるまで泡立てます。
理由: 落とした生地が線を描いて3秒残るのが目安です。
低速に落として1分回し、泡の大きさをそろえます。
理由: きめが整うと、焼いた後の縮みが減ります。
薄力粉をふるい入れ、ゴムべらで底から50回、粉気が消えるまで混ぜます。
理由: 回数を決めると、混ぜ足りないのも混ぜすぎも防げます。
温かいバターと牛乳を加えて20回混ぜ、型に流して台に2回打ちつけます。
理由: 打ちつけると大きな気泡が抜け、断面がそろいます。
170度で28分焼き、竹串を中心に刺して生地が付かなければ取り出します。
理由: 生焼けを避けるため、必ず中心で確かめます。
逆さにして完全に冷まし、八分立ての生クリームといちごで組み立てます。
理由: 冷めきってから塗らないと、クリームが溶けて流れます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 組み立てた後は密閉して冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スポンジだけなら包んで冷凍3週間。組み立て済みの冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷蔵庫から出して15分おくと、口当たりと香りが戻ります。 |
アレンジ
- チョコレート:薄力粉のうち15gをココアパウダーに置き換えます。
- 季節の果物:桃や洋梨を水気をよく拭いてからはさみます。
- ロール状:天板に薄く広げて12分焼き、冷ましてから巻きます。
卵と乳製品を使うため、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 型がないときはどうすればいいですか
- 深めの耐熱容器に紙を敷いて代用できます。容器が大きいと生地が薄くなるので、焼き時間を22分に短くして中心を確かめてください。
- 生クリームを泡立てすぎたときはどうすればいいですか
- 泡立てていない冷たい生クリームを大さじ2ほど加え、ゴムべらでゆっくり混ぜます。なめらかさがある程度戻ります。
- きれいに切り分けるにはどうすればいいですか
- 包丁を湯で温め、水気を拭いてから一気に引きます。一切れごとに温め直すと、断面が最後まで崩れません。