あんこ｜レシピと作り方のコツ
あんこは、豆を焦らず煮れば家でも作れます。小豆をゆでこぼしてから柔らかく煮て、砂糖を三回に分けて加える作り方で、粒あんもこしあんもここから始まるレシピです。
先生の一言
- 豆がかたいまま甘くなった → 砂糖は豆が完全に柔らかくなってから。糖が入ると豆はそれ以上柔らかくなりません。
- 焦げついた → 練る段階は弱火で、木べらで鍋底を絶えず動かす。火が強いと底から焦げます。
- ゆるすぎる → 冷めると固くなるため線が引ける手前で止める。固すぎたら湯を大さじ1ずつ足します。
120分調理時間の目安
4人分(約500g)分量
手間あり難しさ
材料（4人分(約500g)）
- 小豆250g洗ってざるに上げる、浸水は不要
- 水(ゆでこぼし用)1L沸かして3分ゆでる分
- 水(本ゆで用)1L新しい水に替えて使う
- 差し湯適量豆がかぶる量を保つための熱湯
- 砂糖200g3回に分けて加える
- 塩小さじ1/4最後に加えて甘みを引き締める
作り方
小豆を鍋に入れ、水1Lを注いで中火で沸かします。
理由: 浸水せずに火にかけるほうが皮が破れにくくなります。
沸いたら3分ゆで、ゆで汁を捨てます。
理由: ゆでこぼしで渋みが抜けます。
新しい水1Lを入れ、弱火で60分、差し湯をしながら煮ます。
理由: 水面から豆が出ると皮がかたくなります。
指で軽くつぶれる柔らかさになったら、煮汁を減らします。
理由: 砂糖を入れる前に柔らかくするのが鉄則です。
砂糖を3回に分けて加え、そのつど弱火で5分煮ます。
理由: 一度に入れると豆がしまって固くなります。
木べらで鍋底に線が引ける濃さまで弱火で15分練ります。
理由: 冷めると固くなるのでゆるめで止めます。
塩を混ぜて火を止め、バットに広げて冷まします。
理由: 広げると余分な水分が抜けます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器で冷蔵5日目安。表面を平らにならしておきます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍1か月目安。使う分だけ取り出せます。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで30秒、または小鍋に水少々と入れて弱火で温めます。 |
アレンジ
- ゆで上がりを裏ごししてこしあんにします。
- 砂糖を150gに減らしてあっさり仕上げます。
- 湯を足してぜんざいにします。
小豆は食物繊維とたんぱく質を、あんこは砂糖由来の糖質を含みます。
講師への質問
- 圧力鍋で作るときはどうすればいいですか
- ゆでこぼしたあと水600mlで加圧5分、自然に減圧してください。豆の柔らかさを確かめてから砂糖に進みます。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖は150gまで減らせます。それ以下だと日もちが短くなるので、冷蔵3日で使い切ってください。
- 皮が固く残るのはどうすればいいですか
- 煮ている間、豆が常に水をかぶる状態を保ってください。水面から出た豆は皮が締まって柔らかくなりません。