寒天の扱い方｜レシピ・選び方・保存
寒天は海藻の天草などから作られる乾物で、常温でも固まる扱いやすさが持ち味です。粉・糸・棒の三つの形があり、どれを使うかで手順が変わりますので、寒天レシピを試す前に違いを押さえておくと失敗が減ります。
先生の一言
- 粉寒天は計量が楽で溶けも早く、初めての方に向きます。1袋4gで水500mlが目安です。
- 糸寒天はサラダや汁物にそのまま散らせます。白く均一な色で、折れくずが少ないものを選びます。
- 棒寒天は口当たりがやわらかく、和菓子向きです。表面に湿り気やしみのないものを選びます。
旬の時期
通年（原料の天草の採取は夏が中心）
保存方法
湿気を避けて常温の暗い場所で保存します。開封後は袋の口を閉じて缶や密閉容器に入れ、半年ほどを目安に使い切ってください。
下ごしらえ
- 粉寒天は水に振り入れてから火にかけ、沸騰後1〜2分しっかり煮溶かします。
- 糸寒天は水に20〜30分浸けて戻し、水気を絞ってから使います。
- 棒寒天は30分以上水に浸け、手でちぎってから煮溶かします。
寒天を使った料理
- 水ようかん
- みつ豆
- 牛乳かん
- コーヒーゼリー風の寒天寄せ
- 野菜のジュレ寄せ
- 糸寒天のサラダ
- 吸い物の浮き実
寒天は食物繊維を含む乾物で、水分を含んで膨らむ性質があります。
講師への質問
- 寒天が固まらないときはどうすればいいですか
- 煮溶かし不足がほとんどです。沸騰してから1〜2分は混ぜながら加熱してください。酸味の強い果汁は火を止めてから加えます。
- ゼラチンと同じ分量で置き換えてもいいですか
- 置き換えはおすすめしません。寒天のほうが固まる力が強く、食感も歯切れよくなります。粉寒天は水500mlに4gが目安です。
- 固まったものが離水してしまうのですが、どうすればいいですか
- 砂糖を全体の10%ほど加えると水が出にくくなります。切り分けは食べる直前にしてください。