ふきの扱い方｜レシピ・選び方・保存
ほろ苦さと、しゃきっとした歯ざわり。春に一度は台所に持ち込みたい山菜がふきです。板ずりからあく抜き、皮のむき方という手間が味を決めるので、そこを丁寧にお伝えしたうえで、煮物や炒め物のレシピにどうつなげるかまでお話しします。
先生の一言
- 茎の太さがそろっているものを選んでください。太すぎるものは筋が強く、細すぎると皮をむいた後に残りません。
- 切り口がみずみずしく、乾いて茶色くなっていないものが新しい目安です。
- 葉つきのものは、葉がしおれていないかを見てください。葉の状態が茎の鮮度を映します。
旬の時期
3月〜5月（水煮の加工品は通年）
保存方法
生のままだと1日で固くなるので、買った日に板ずりしてゆで、水にさらした状態で保存してください。水を毎日替えれば冷蔵で3日、下ゆで後に水気を切って冷凍すれば1か月が目安です。
下ごしらえ
- まな板に並べて塩を振り、手のひらで転がす板ずりを1分。表面の産毛が取れ、色が鮮やかになります。
- 塩がついたまま、鍋のたっぷりの湯で3分ゆで、冷水に取ります。ここであくが抜けます。
- 端から皮を少しずつ引き上げて、まとめてむきます。1本ずつむくより早く、身も減りません。
ふきを使った料理
- ふきの煮物
- きゃらぶき
- 油揚げとの炒め煮
- ふきごはん
- 白和え
- みそ汁の具
- 肉巻き
- たけのことの炊き合わせ
食物繊維とカリウムを含み、水分が多く低エネルギーの山菜です。
講師への質問
- ふきの苦みが強すぎます。どうすればいいですか
- あく抜きが足りていません。板ずりして3分ゆで、冷水に30分さらしてください。それでも強ければ水を替えてもう30分置きます。
- 皮むきがうまくいかないときはどうすればいいですか
- ゆでてから冷水に取り、端を1周ぐるりと包丁で浅く切ってください。数本まとめて引くと一度にむけます。冷やすと皮が離れやすくなります。
- 手が黒くなるのを防ぐにはどうすればいいですか
- 調理用の手袋を使うのが確実です。ついてしまった場合は、湯と台所用洗剤で洗い、レモン汁を少し使うと薄くなります。