白和え｜レシピと作り方のコツ
豆腐のやさしい甘みが野菜を包む白和えは、和食の副菜の中でも品のある一皿です。水切りの徹底と、すり鉢を使わずになめらかにする方法を含む白和えレシピをご紹介します。
先生の一言
- 水が浮く → 豆腐の水切りか具の煮汁切りが不十分です。豆腐は30分、具はざるで完全に冷まして水気を切ります。
- 衣がざらつく → 豆腐を混ぜる時間が短いです。泡立て器で2分、粒が見えなくなるまで混ぜてください。
- 味がぼやける → 具に下味をつけていません。煮汁で7分煮る工程を省かないでください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 木綿豆腐1丁（約300g）ふきんで包み重しをのせて30分水切りします
- にんじん1/3本（約50g）皮をむいて4cmの細切りにします
- こんにゃく1/3枚（約80g）細切りにして2分下ゆでします
- 干ししいたけ2枚水で戻して薄切り。戻し汁も使います
- ほうれん草1/2束（約100g）ゆでて水にとり、絞って4cmに切ります
- 白すりごま大さじ3衣のこくの元です
- 砂糖大さじ1と1/2衣用と具の煮つけ用に分けます
- しょうゆ大さじ1具を煮る用です
- 塩小さじ1/3衣の味を決めます
- みりん大さじ1具を煮る用です
- しいたけの戻し汁100ml具を煮る煮汁にします
作り方
豆腐をふきんで包み、皿と重しをのせて30分置きます。厚みが半分になるのが目安です。
理由: 水切りが甘いと衣がゆるみ、和えたあとに水が浮きます。
鍋に戻し汁、砂糖大さじ1/2、しょうゆ、みりんを入れ、にんじん、こんにゃく、しいたけを中火で7分煮ます。
理由: 具に下味をつけておくと、衣が薄味でも全体が締まります。
煮上がった具をざるに広げ、完全に冷まして煮汁を切ります。
理由: 温かいまま和えると衣が水っぽくなり、豆腐の香りも飛びます。
水切りした豆腐をボウルに入れ、泡立て器でなめらかになるまで2分ほど混ぜます。
理由: すり鉢がなくても泡立て器で十分なめらかになります。
すりごま、砂糖大さじ1、塩を加えて混ぜ、衣の味を確かめます。
理由: 衣は少し濃いめに整えると、具と合わせたときにちょうどよくなります。
冷めた具とほうれん草の水気を絞って加え、下から返すように和えます。
理由: 混ぜすぎると豆腐がゆるむので、10回ほどで止めます。
器に山高に盛り、好みで白ごまを振って食卓へ出します。
理由: 盛ってから時間を置くと水が出るので、直前に和えるのがいちばんです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日が目安です。時間がたつと水が出るので、食べる前に軽く混ぜ直します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 冷たいままいただく副菜です。温めずに、冷蔵庫から出して10分置くと香りが立ちます。 |
アレンジ
- 柿やいちじくを加えると、果物の甘みが入る秋の白和えになります。
- 練りごま大さじ1を足すと、こくが強く洋風の献立にも合います。
- 青菜をきゅうりに替え、塩もみして絞ると夏向きの軽い和え物になります。
豆腐のたんぱく質と、野菜の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 豆腐の水切りを早く済ませたいときはどうすればいいですか
- 耐熱皿にのせて電子レンジ600Wで2分加熱し、粗熱を取ってからふきんで包んで絞ってください。10分ほどで済みます。
- 絹ごし豆腐でも作れますか
- 作れますが水分が多いので、水切りを40分に延ばしてください。口当たりはよりなめらかになります。
- 和えるタイミングはいつがよいですか
- 食卓に出す30分前が目安です。それより早いと水が出て、直前すぎると味がなじみません。