そばつゆ｜レシピと作り方のコツ
そばつゆは、かえしとだしの割合さえ覚えれば家でも整います。買ったものにはない香りが立ち、温かいかけにも冷たいつけにも展開できるレシピです。
先生の一言
- つゆが辛い → かえしの割合が濃すぎます。だしを少しずつ足して味をみてください。
- 香りが弱い → 削り節を煮すぎたか、濾すときに絞った可能性があります。火を止めて2分置き、静かに濾します。
- 甘みが立ちすぎる → みりんの煮きりが足りません。中火で2分は必ず取ってください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- しょうゆ200ml濃口を使う
- みりん50ml中火で煮きってアルコールを飛ばす
- 砂糖20gざらめでも構わない
- 削り節30g厚削りがあれば香りが強く出る
- 昆布10g水に30分浸けておく
- 水800mlだし用
作り方
鍋にみりんを入れ中火で2分煮きり、砂糖としょうゆを加えます。
理由: アルコールを飛ばすと味の角が取れます。
煮立つ直前で火を止め、冷まして一晩置きます。これがかえしです。
理由: 寝かせると塩かどが丸くなります。
別鍋に水と昆布を入れ30分浸け、弱火で10分かけて温めます。
理由: 沸かすと昆布のぬめりと臭みが出ます。
沸く直前に昆布を取り出し、削り節を入れて弱火で3分煮ます。
理由: 強く煮ると渋みが出てしまいます。
火を止めて2分置き、静かに濾します。絞りません。
理由: 絞ると雑味まで落ちてしまうためです。
つけつゆはかえし1にだし3、かけつゆはかえし1にだし7で合わせます。
理由: 用途で割合を変えるのがそばつゆの要です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | かえしは冷蔵で1か月、合わせたつゆは3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | だしは製氷皿で冷凍して1か月。かえしは冷蔵で足ります。 |
| 温め直し | かけつゆは小鍋で弱火にかけ、沸騰する直前で止めてください。 |
アレンジ
- 干ししいたけを昆布と一緒に浸けて甘みを足す
- かえしにゆず皮を少量漬けて香りを移す
- 煮干しを削り節に混ぜてこくを強くする
しょうゆを多く使うため、つけつゆは残す前提で量を考えると塩分が控えられます。
講師への質問
- かえしを寝かせる時間がないときはどうすればいいですか
- 当日でも使えます。砂糖を1gだけ増やすと角が取れて、寝かせたものに近い口当たりになります。
- つけとかけの割合はどうすればいいですか
- つけつゆはかえし1にだし3、かけつゆは1に7が目安です。好みで前後させてください。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 粉末だしを表示より1割濃く溶いて代用できます。仕上げに削り節をひとつまみ足すと香りが補えます。