ざるそば｜レシピと作り方のコツ
夏の昼どきに、するりと入っていく一皿です。ざるそばは、ゆで時間と締め方、つゆの割合の三つで決まります。乾めんでもおいしく仕上がる手順を、順に並べてお伝えします。
先生の一言
- めんがくっつく → 洗いが足りません。流水でしっかりもみ洗いします。
- つゆが濃い → だしを50mlずつ足し、味を見ながら薄めます。
- 香りが弱い → ゆで時間を表示より20秒短くし、氷水で締める時間を守ります。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- そば(乾めん)270g袋の表示のゆで時間を確認します
- だし汁300ml昆布と削り節でひきます
- しょうゆ80ml濃口を使います
- みりん60ml煮きって使います
- 砂糖小さじ1角を取ります
- 削り節5gつゆの仕上げに使います
- 長ねぎ1/2本白い部分を小口切りにして水にさらします
- わさび適量好みで添えます
- きざみのり適量仕上げにのせます
作り方
鍋にみりんを入れ、中火で2分煮きってアルコールを飛ばします。
理由: 煮きるとつゆの角が取れます。
しょうゆ、砂糖、だし汁を加え、弱火で5分、煮立てずに温めます。
理由: 煮立てると香りが飛びます。
削り節を入れて火を止め、3分置いてからこして冷まします。
理由: 余熱で引くとえぐみが出ません。
大鍋に湯3Lを沸かし、そばを表示どおりに強めの中火でゆでます。
理由: 湯が多いほど温度が下がらず、めんが締まります。
ざるにあげて流水でぬめりを洗い、氷水で30秒締めます。
理由: ぬめりを取ると香りと歯ごたえが立ちます。
水気をしっかり切ってざるに盛り、のりと薬味、つゆを添えます。
理由: 水気が残るとつゆが薄まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | つゆは冷蔵5日が目安です。ゆでためんの保存は向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆを製氷皿で小分けにし、冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | つゆは冷たいまま使います。温かいそばには湯で薄めます。 |
アレンジ
- とろろ100gを添えると、のどごしが変わります。
- 天ぷらを添えると、食べごたえのある一膳になります。
- つゆにごま油を数滴落とすと、香りが変わります。
そば粉由来の炭水化物とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- そば湯はどうすればいいですか
- ゆで汁を取り置き、残ったつゆに注ぎます。ゆで汁が濁っているほど風味が出ます。
- つゆの割合はどうすればいいですか
- だし300mlにしょうゆ80ml、みりん60mlが基準です。濃ければだしで薄めます。
- 乾めんをおいしくゆでるにはどうすればいいですか
- 湯を3L以上使い、表示どおりの時間で。ゆで上がりはすぐ流水で洗います。