手羽先の唐揚げ｜レシピと作り方のコツ
手羽先の唐揚げは、薄い衣と二度揚げでぱりっとした皮に仕上げるのが身上です。骨に沿って切り込みを入れておくと火の通りが早く、食べる時も身が外しやすくなります。
先生の一言
- 衣が剥がれた → 下味の汁気が残っています。拭いてから粉をまぶす
- 中が生っぽい → 高温だけで揚げた状態です。160度で6分、180度で2分の二度揚げにする
- たれがからまない → 揚げてから時間が経った状態です。煮詰めたたれに熱いうちに入れる
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽先12本（700g）骨に沿って包丁で2本切り込みを入れる
- 酒大さじ2下味としてもみ込む
- しょうゆ大さじ1下味に使う。つけすぎると焦げる
- 塩小さじ1/2皮の外側にもふる
- こしょう少々揚げる直前にひく
- にんにく1かけすりおろす
- 片栗粉大さじ4薄くまぶし、余分をはたく
- 揚げ油適量鍋底から3cmの深さ
- しょうゆ（たれ）大さじ2みりんと合わせて煮詰める
- みりん（たれ）大さじ2つやを出す
- 砂糖（たれ）大さじ1甘みの加減はここで決まる
- 白ごま小さじ2仕上げにふる
- 粗びきこしょう少々仕上げにひく
作り方
手羽先の骨に沿って裏側に2本切り込みを入れます。
理由: 火の通りが早くなり、食べやすくなります。
酒、しょうゆ、塩、にんにくをもみ込み、20分置きます。
理由: 下味は短めにすると衣が剥がれません。
汁気を拭き、片栗粉を薄くまぶして余分をはたきます。
理由: 厚い衣はぱりっとしません。
160度の油で6分、じっくり揚げて一度取り出します。
理由: 低温でまず中心まで火を通します。
油を180度に上げ、2分揚げて色よく仕上げます。
理由: 二度目の高温で皮が締まります。
一本を割って肉が中心まで白いことを確かめます。
理由: 鶏肉は中心まで火を通してください。
小鍋でたれの材料を1分煮詰め、揚げたてにからめてごまとこしょうをふります。
理由: 熱いうちにからめると味がのります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | たれをからめる前の状態で冷凍3週間が目安です。 |
| 温め直し | トースター1000Wで5分、皮がぱりっとするまで温めます。 |
アレンジ
- たれを省き、塩とこしょうだけで食べる
- たれに酢大さじ1を加え、後味を軽くする
- 揚げずにトースター1000Wで15分焼き、たれをからめる
手羽先は皮と関節部分が多く、たんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 二度揚げは省けますか
- 省くなら170度で8分が目安ですが、皮のぱりっとした感じは弱くなります。骨付きなので中心まで火を通すことを優先してください。
- 油はねが怖い時はどうすればいいですか
- 下味の汁気を丁寧に拭き、粉をまぶしてから鍋の縁からそっと入れてください。一度に入れる数は鍋の半分までにします。
- 油の温度計がない時はどうすればいいですか
- 衣を少し落として、底まで沈んですぐ浮くのが160度、沈まずすぐ浮くのが180度の目安です。