キスの天ぷら｜レシピと作り方のコツ
キスの天ぷらは、白身のふわりとした甘みと薄い衣が持ち味です。開いた身は火の通りが早いので、温度と時間を決めておけば失敗しません。下ごしらえから揚げ上がりの見きわめまでお伝えします。
先生の一言
- 衣が剥がれる → 身の水気が残っています。紙で押さえてから打ち粉をまぶし直してください。
- 中心が生っぽい → 油の温度が高すぎます。175度に下げ、30秒ずつ追加して中心まで白くなるまで揚げます。
- 衣が厚く重い → 混ぜすぎです。粉気が少し残る程度で止め、衣は薄くまとわせるだけにします。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- キス9尾背開きにしてもらうか、自分で開いて中骨を外します
- 塩小さじ1/3開いた身に薄くふり、10分置いて水分を出します
- 薄力粉100g衣用。ふるっておくと粉っぽさが残りません
- 打ち粉用の薄力粉大さじ3身に薄くまぶし、余分をはたきます
- 冷水160ml氷を入れて冷やしておきます
- 卵1個冷水と合わせて衣にします。揚げてしっかり火が通ります
- 揚げ油適量鍋の深さ4cmを目安に
- 大根おろし100g軽く水気をきって添えます
- めんつゆ100ml薄めて天つゆにします
- 青じそ3枚一緒に揚げると香りが立ちます
作り方
開いたキスに塩をふって10分置き、出た水分を紙で丁寧に押さえます。
理由: 水気を残すと油がはねますし、衣も剥がれやすくなります。
身に打ち粉を薄くまぶし、余分をはたき落とします。
理由: 打ち粉は衣を身に留める糊の役目をします。厚いと重くなります。
卵と冷水を混ぜ、ふるった薄力粉を加えて箸で大きく10回だけ混ぜます。
理由: 粉が少し残る程度で止めるのが、軽い衣にするこつです。
油を175度に温め、キスを衣にくぐらせて尾から静かに入れます。
理由: 温度が低いと衣が油を吸い、高いと中まで火が通る前に色づきます。
1分30秒〜2分揚げ、衣が固まり泡が小さくなったら返して30秒揚げます。
理由: 泡の大きさは水分が抜けた合図です。音が高くなったら仕上がり近くです。
厚い部分を割って中心まで白く火が通っているか確かめ、網に立てて油をきります。
理由: 身の中心が透けていたら30秒戻して、しっかり火を通してください。
青じそをさっと揚げ、天つゆと大根おろしを添えて出します。
理由: 揚げたてを待たせないよう、つゆは先に用意しておきます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 揚げたてが最上ですが、冷蔵なら翌日まで。密閉せず紙を敷いた容器に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 衣の食感が落ちるため向きません。天丼の具にする分だけ冷蔵で持たせるのが現実的です。 |
| 温め直し | トースターで4分、途中で一度返します。網にのせると余分な油が落ちて軽く戻ります。 |
アレンジ
- 衣に青のりを小さじ1混ぜると、磯の香りが加わります。
- 天つゆの代わりに塩と粉山椒を添えると、身の甘みが立ちます。
- 残った身は天丼にどうぞ。甘辛いたれをからめてご飯にのせます。
白身魚のたんぱく質と、衣由来の炭水化物を含みます。
講師への質問
- 開くのが難しいときはどうすればいいですか
- 買うときに背開きをお願いしてください。難しければ、頭と内臓を取って丸ごと揚げても構いません。
- 油の温度計がないときはどうすればいいですか
- 衣を一滴落とし、途中まで沈んですぐ浮けば175度前後です。底に沈んだままなら低すぎます。
- 揚げ物のあとの油はどうすればいいですか
- 粗熱が取れてから濾し、密閉して冷暗所へ。魚を揚げた油は香りが移るので、二、三回で使いきってください。