青じその扱い方｜レシピ・選び方・保存
青じそは、刻んだ瞬間に台所じゅうが涼しくなる香りの葉です。青じそレシピの入り口として、旬と選び方、日持ちのさせ方、下ごしらえ、合わせやすい料理までを教室でお伝えしている順にご案内します。
先生の一言
- 見るべきは葉先です。緑が濃く、先端がしおれたり黒ずんだりしていないものを選んでください。
- 軸の切り口がみずみずしいものが新しい印です。茶色く乾いていたら日が経っています。
- 葉の裏を返して、粒状の傷や虫食いが少ないものを選ぶと、刻んだときの見た目がきれいです。
旬の時期
6月〜9月（ハウス栽培のものが通年出回ります）
保存方法
結論から言うと、立てて水に浸けるのが一番長持ちします。軸の先だけを少量の水に浸けて袋をかぶせ、冷蔵庫の野菜室へ入れれば10日〜2週間ほど香りが保てます。水は2日に一度替えてください。
下ごしらえ
- 洗ったら水気をしっかり拭き取ります。濡れたまま切ると切り口が黒ずみ、香りも流れます。
- 刻むときは数枚を重ねてくるりと巻き、端から細く切ります。押し切りにすると繊維がつぶれません。
- 香りを立たせたい料理では、火を止めてから最後に加えます。加熱しすぎると香りが飛びます。
青じそを使った料理
- そうめんや冷やしうどんの薬味
- 冷ややっこの上にのせる刻みしそ
- 鶏つくねに練り込むしそ入りだね
- 豚薄切り肉のしそ巻き焼き
- ちらしずしの仕上げ
- しそのしょうゆ漬け
- しそ入りの卵焼き
- ささみとしその和え物
β-カロテンやカルシウム、鉄を含みます。
講師への質問
- 青じそがすぐ黒くなってしまうのはどうすればいいですか
- 水気と冷えすぎが原因です。洗ったらしっかり拭き、軸だけ水に浸けて袋をかぶせ、冷蔵庫の奥ではなく野菜室に置いてください。
- たくさんもらったときはどうすればいいですか
- 刻んで小分けにし、平らにして冷凍します。香りは落ちますが、汁物や炒め物には十分使えます。1か月が目安です。
- 香りを強く出したいときはどうすればいいですか
- 切る直前まで丸ごとの葉で置き、食べる直前に刻んでください。切ってから時間が経つほど香りは弱まります。