天丼｜レシピと作り方のコツ
揚げたての天ぷらに甘辛いたれをからめてご飯にのせる天丼は、家でも十分ごちそうになります。このレシピでは、たれの配合と衣をさくっと仕上げる揚げ方を、教室でお伝えしている順番のままお話しします。
先生の一言
- 衣がべたつく → 粉と水を冷やし、混ぜる回数を10回程度で止めます
- 油がはねる → 具材の水気を拭き、打ち粉をしてから鍋に入れます
- たれが薄まってご飯がべちゃつく → たれを3分煮詰めてとろみを出し、かける量を大さじ2までにします
40分調理時間の目安
3人分分量
手間あり難しさ
材料（3人分）
- 温かいご飯600g丼3杯分。少し固めに炊くとたれを吸ってもだれません
- えび6尾殻をむいて背わたを取り、腹側に3か所浅く切り込みを入れてまっすぐに伸ばす
- なす1本(80g)縦半分に切り、皮側に細く切り込みを入れる
- さつまいも80g皮つきのまま7mm厚の輪切りにし、水に5分さらして水気を拭く
- 大葉3枚軸を切り落とし、裏側だけに衣をつける
- 薄力粉100g衣用。ふるって冷蔵庫で冷やしておく
- 卵1個冷たいまま溶きほぐす
- 冷水150g氷を入れて冷やし、氷は入れずに計量する
- 薄力粉(打ち粉)大さじ2具材に薄くまぶす分
- 揚げ油600g鍋の深さ3cmを目安に
- しょうゆ大さじ3たれ用
- みりん大さじ3たれ用。煮切ってアルコールをとばす
- 砂糖大さじ2たれ用。好みで大さじ1と1/2まで減らせます
- 水大さじ3たれ用
作り方
小鍋にしょうゆ、みりん、砂糖、水を入れ、中火で3分ほど、軽くとろむまで煮ます。
理由: 先にたれを作って冷ましておくと、揚げ上がりに手間取りません
えび、なす、さつまいもの水気をしっかり拭き、打ち粉を薄くまぶします。
理由: 水気が残ると油がはねますし、衣も落ちやすくなります
冷水に溶き卵を混ぜ、ふるった薄力粉を加えて箸で10回ほど、粉が残る程度にざっと混ぜます。
理由: 混ぜすぎると粘りが出て、衣が重くなります
揚げ油を170℃に熱し、さつまいもを3分、なすを2分、色づくまで揚げて取り出します。
理由: 火の通りにくい根菜から先に揚げると温度が下がりにくくなります
油を180℃に上げ、えびを2分ほど、中まで白く火が通るまで揚げます。大葉は裏面に衣をつけて20秒で引き上げます。
理由: えびは中心まで白くなってから引き上げます。透明な部分が残っていたら30秒足します
丼にご飯を盛り、天ぷらをのせ、たれを大さじ2ずつ回しかけます。
理由: たれは食べる直前にかけると衣の食感が残ります
保存と温め直し
| 冷蔵 | 天ぷらは冷蔵で翌日まで。たれは保存容器で5日ほどもちます |
|---|---|
| 冷凍 | 揚げた天ぷらは冷凍で2週間が目安。1個ずつ包んで保存袋に入れます |
| 温め直し | 凍ったままトースターで6〜8分、または200℃のオーブンで7分ほど温め直すと衣が戻ります |
アレンジ
- えびをちくわやいかに替えると、費用を抑えつつ食べごたえが出ます
- たれに粉山椒をひとつまみ加えると、甘さがしまって後味が軽くなります
- ご飯に刻みのりを散らしてから天ぷらをのせると、香りが立ちます
えびにはたんぱく質、さつまいもには食物繊維を含みます。
講師への質問
- 衣がさくっとしません。どうすればいいですか
- 粉と水を冷蔵庫で冷やし、混ぜすぎないことです。ダマが残るくらいで止め、揚げ油は170〜180℃を保ってください。
- 揚げ物が苦手です。少ない油でもできますか
- 深さ3cmあれば作れます。フライパンで具材を1〜2個ずつ揚げ、温度が下がらないよう入れすぎないでください。
- たれは市販のめんつゆで代用してもいいですか
- できます。2倍濃縮を100gに砂糖大さじ1を加え、中火で2分煮詰めてとろみをつけてください。